Recette Gateau Périgourdin

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 125g de noix décortiquées
- quelques cerneaux de noix
- 6 oeufs
- 6 cuillerées à soupe de sucre
- 3 cuillerées à soupe de farine
Pour la crème
- 4 cuillerées à soupe de sucre fin
- 3 oeufs
- 250g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de cacao

Préparation
- Râper les noix, séparer les blancs des jaunes.
- Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à ce
que ce mélange blanchisse. Ajouter la farine,
75g de noix râpées et les blancs d’oeufs montés en neige.
- Verser dans un moule à manqué
beurré. Faire cuire à four doux pendant 30mn
environ . 
- Pendant ce temps préparer la crème,
casser les oeufs entiers dans une petite casserole. Ajouter le sucre. Remuer sur feu très, très doux pour
fondre le sucre sans cuire les oeufs. Quand le sucre
est fondu le mélange devient lisse.
- Travailler le beurre
pour le ramollir. Incorporer peu à peu le mélange
oeufs et sucre au beurre en travaillant toujours à la
fourchette. Ajouter enfin le cacao.
- Couper en deux
disques le gâteau refroidi. Le fourrer largement de
crème. Reposer le second disque puis, à la spatule,
enduire de crème tout le tour du gateau et le dessus.
- Faire adhérer sur le tour le reste de noix râpées.
- Lisser le dessus avec une lame et décorer de
cerneaux de noix. Servir bien frais.