Recette Dorade à la parisienne

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 dorade d’un kilo environ
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 2 citrons
- 30g de beurre
- 1 pot de crème
- 250g de champignons
- Persil haché
- Sel, poivre en grains

Préparation
- Mettre environ 1 litre et demi d’eau dans
la poissonnière, le bouquet garni, les
échalotes, le jus d’un citron, sel et
grains de poivre. Faire bouillir pendant
15mn, puis laisser refroidir le court-bouillon
avant d’y plonger la dorade.
- Laisser repartir
peu à peu à l’ébullition et faire cuire pendant
20mn très doucement.
- Oter la dorade, la maintenir
au chaud. Faire réduire le court-bouillon, rectifier
l’assaisonnement.
- Hors du feu, lier avec 3 grandes
cuillerées de crème fraîche en fouettant. Ajouter
un filet de citron.
- Faire sauter les champignons
émincés au beurre.
- Servir le poisson nappé de
la sauce, entouré des champignons et garni de
persil haché.