Des fèves à point
Ma belle-sœur aime prendre son temps pour cuisiner. Lorsqu’elle prépare un repas, apéritif, entrée, plat et dessert sont savamment choisis pour former un ensemble homogène, où chaque plat répond à l’autre sans lui faire de l’ombre. Une fois son menu décidé, elle choisit de manière très méticuleuse les ingrédients, qui sont toujours en quantités très généreuses. Quand vient le temps de la préparation, elle passe une bonne partie de la journée à éplucher, mélanger, goûter, épicer, surveiller. Enfin ma belle-soeur est marocaine. Voilà, je crois, les éléments essentiels qui expliquent que ses repas sont succulents.
Hier, sa salade de fèves n’a pas dérogé à la règle. En ce chaud dimanche de printemps qui annonçait l’été à venir, ses fèves sentaient bon la Méditerranée. Epicée, douce et croquante, sa salade était relevée par du sucuk coupé en petits dés et grillé. Pour les ignorants comme moi, le sucuk est un saucisson épicé du Moyen-Orient à base de viande de bœuf en général. On en trouve au Liban, en Arménie, en Turquie, tout comme les fèves. Le sucuk ressemble au chorizon espagnol, à l’ail ou non, plus ou moins épicé. On le mange du petit-déjeuner au repas du soir, cru ou cuit, avec une sauce au yaourt, avec des œufs ou des légumes.
Mais revenons aux fèves. On peut manger les fèves fraîches ou sèches, crues ou cuites. Il faut compter environ 400 g de fèves par personne.
La fève fraîche peut être consommée crue, mais il faut retirer sa peau épaisse. On dit alors qu’on la mange à la mode corse, ou provençale. La févette, qui est une petite fève, se consomme tout particulièrement de cette manière. On mange les fèves vertes à la "croque-au-sel", crues et accompagnées de sel et parfois de beurre. Mûres, on les cuit rapidement à l’eau bouillante, après avoir enlevé la pellicule blanche qui les recouvre, puis on les refroidit à l’eau glacée.
Il faut laisser tremper les fèves sèches dans l’eau pendant douze heures avant de les faire cuire. Pour choisir des fèves sèches, il faut veiller à ce qu’elles soient de couleur grise uniforme, et non pas brillantes, car cela pourrait signifier que ce sont de vieilles fèves qui ont été passées à la glycérine. Elles doivent être de taille moyenne, dures et non ridées.
Classiquement, on prépare la fève en purée. Elle est également délicieuse dans les soupes et les plats mijotés, entière ou en purée. En Espagne, on l’utilise pour préparer le "fabada", qui est une sorte de cassoulet. Elle était d’ailleurs utilisée, avant le haricot, pour la préparation du cassoulet en France.