La recette fraîche : ravioles de céleri-rave à l’oseille

Alain Passard, chef du restaurant l’Arpège, trouve dans les couleurs de l’inspiration. C’est une nuance de vert du celeri-rave qui lui a donné l’idée de l’associer à l’oseille. Une recette tout en fraîcheur acidulée.

Ingrédients pour 2 personnes

• un petit céleri rave
• une botte d’oseille
• beurre salé
• huile d’olive
• poivre
• fleur de sel

Et l’outil fétiche d’Alain Passard : la mandoline.

Le céleri-rave

Eplucher le céleri. Couper des rondelles de 1 à 2 millimètres d’épaisseur avec la mandoline. Une douzaine de rondelles par personne.
Dans une sauteuse, faire fondre du beurre avec un peu d’huile. Placer les rondelles à cuire en les superposant comme pour une tarte. Verser dessus une tasse d’eau. Couvrir de papier sulfurisé. Laisser cuire 2 minutes. Puis réserver.

L’oseille

Laver les feuilles d’oseille et les mettre à chauffer dans une casserole avec du beurre salé et de l’huile. Chauffer 30 secondes maximum.

Les ravioles

Placer au coeur des rondelles de céleri un peu d’oseille, puis plier en deux les rondelles. Les ravioles sont prêtes.

Dans l’assiette, assaisonner avec de l’eau de cuisson du céleri, de l’huile d’olive, du poivre et de la fleur de sel.

Un régal de fraîcheur acidulée.