Le Brocciu : une tradition pastorale centenaire

Le brocciu frais est un fromage saisonnier corse. Produit de novembre à mars, c’est le seul fromage qui s’est vu décerner l’AOC en 1998 sur l’île de Beauté.

Fromage du pauvre, le Brocciu est fabriqué avec le petit lait (seru) recueilli en cours de fabrication des fromages. Placé sur le feu, ce petit lait est porté à la température de 50°. Le berger ajoute seulement alors, petit à petit et tout en remuant avec une baguette, le lait entier (puricciu).

Le mélange qui est alors chauffé jusqu’à 75° environ. La surveillance du feu est une opération délicate. Le feu ne doit pas être trop vif, (on exclut pour cette raison les résineux parmi les combustibles), mais il doit être continu.

Il se forme alors des grumeaux que le berger ramasse en surface à l’aide d’une écumoire et qu’il verse au fur et à mesure dans les moules (casgiaghje).
Au bout de quelques heures d’égouttage, le brocciu est prêt à être consommé.

De nos jours, l’élevage des brebis prédominant largement sur celui des chèvres, le brocciu est presque toujours fabriqué à partir du lait de brebis, ce qui n’était pas obligatoirement le cas naguère.