Le meilleur du roquefort

Le Roquefort est probablement le plus connu des fromages français avec le Camembert.

Riche d’une longue histoire, ce fromage est exclusivement préparé avec du lait cru de brebis. Il est veiné de moisissures bleues ou vertes de manière uniforme. Il a un goût franc et puissant, une saveur fine et prononcée. Sa pâte friable suinte et doit être "beurreuse" c’est-à-dire onctueuse et bien liée.

Le fromage doit fondre sous le palais en laissant une étonnante sensation de moisissure et de salinité. Bien vieilli, il peut être très fort.

Le Roquefort bénéficie de la première appellation d’origine (AO) en France depuis 1925, d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1979 et d’une A.O.P., appellation d’origine protégée depuis 1996. Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ».
Le roquefort a donc l’obligation d’être affiné dans la zone déterminée autour des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron. Ces caves profondes sont ventilées par les fleurines (grandes cheminées naturelles creusées dans la roche). La couleur bleue provient de différentes souches de Penicillium roqueforti, champignon ajouté au lait caillé au cours de la fabrication du fromage. Le roquefort est affiné au minimum trois mois dans les caves naturelles. Plus l’affinage est long, plus le goût est marqué. L’affinage peut durer jusqu’à six mois.
La meilleure saison pour manger du roquefort est d’avril à octobre.

Il y a roquefort et roquefort… La plupart des roqueforts au rayon fromage des grandes surfaces sont fabriqués industriellement. Ils se révèlent parfois très bons. Mais si vous voulez goûter au roquefort fabriqué artisanalement par une laiterie, il vous faut chercher car il n’en reste que quelques-unes.
Les roqueforts Carles et Combes (marque « Le vieux berger ») sont fabriqués artisanalement.

Roquefort Carles
6, Avenue de Lauras
12250 ROQUEFORT/FRANCE
Tél. : 05 65 59 90 28
Fax. : 05 65 59 94 44

Roquefort Combes
SARL Y. COMBES
Vincent Combes
Avenue du Combalou
12250 ROQUEFORT SUR SOULZON
Tél : 05 65 59 91 48