Mont-d’or suisse ou vacherin français ?

Le mont d’or en France, Mont-d’or en Suisse, est fabriqué dans le Jura, des deux côtés de la frontière. Mais la production suisse est aujourd’hui confidentielle.

Si les Suisses rejettent la légende selon laquelle des soldats français de l’armée de Bourbaki auraient introduit la recette du mont d’or dans le canton de Vaud en 1871, ils reconnaissent cependant qu’il est natif de France. De Haute-Savoie précisément, où il subsiste encore dans le val d’Abondance et les Bauges.

Confectionné à l’origine au lait de chèvre - le chevrotin -, il a changé de pis en montant dans le Jura, où seules la vache montbéliarde et la vache simmental sont habilitées à donner leur lait pour le mont d’or.

Haro sur le vacherin suisse

En Suisse, une première alerte aux salmonelles en 1985, puis une infection à la listériose en 1987 provoque la disparition d’une grande partie des producteurs de mont-d’or hélvétiques. Avec 34 décès, le traumatisme est énorme dans le canton de Vaud.
Lors de l’infection à la listériose, la rumeur a accusé l’usage du lait cru, or celui ci n’était déjà plus utilisé dans le canton de Vaud depuis la première alerte de 1985. C’est sur du lait thermisé 20 secondes entre 57 °C et 68 °C que s’est développée l’épidémie de listériose.
Au contraire, les fromagers français, eux, utilisent exclusivement du lait cru, ce qui a préservé la production hexagonale des épidémies.

25 ans plus tard, il ne reste plus que 13 sur 60 fromagers dans le Jura suisse. La production atteint à peine les 500 tonnes.

Le succès du mont d’or français

La production française a pris le relais depuis 25 ans. Elle dépasse aujourd’hui les 4 500 tonnes. Le mont d’or est devenu un élément incontournable des plateaux de fromages de réveillon. Et comme le caviar, il se mange à la petite cuillère mais demeure beaucoup, beaucoup ,beaucoup plus accessible.