Bouillon Chartier

C’était en septembre 1993. Nous consacrions alors un article au restaurant Chartier, notant ceci : « Le dernier Bouillon Chartier entame, à la louche, sa 35 105ème journée depuis le premier coup de feu en 1896. En un siècle, trois propriétaires sont passés : Camille et Lucien Chartier, puis M. Françon (le dessous de table en marbre où il mangeait, écrivions-nous à l’époque, porte encore la marque de ses ongles), et enfin, René Lemaire qui tient l’établissement depuis 1945. Boucher de métier, cet homme de goût n’a pas touché un cheveu des lieux. La salle (classée) a ainsi conservé son caractère, ce que son fils Daniel n’est pas près de changer non plus. » Daniel qui considérait cette bonne vieille bouille de Chartier comme « une institution honorable, une personne vivante avec laquelle on ne joue pas », a cependant passé la main en novembre 2007 à Gérard Joulie. Cet Aveyronnais qui a débuté au bas de l’échelle comme garçon est aujourd’hui à la tête de L’Européen face à la gare de Lyon, de Chez André, rue Marbeuf, ou encore du Congrès à porte Maillot. Le repreneur ambitionne de servir 450 000 repas par an, soit grosso modo 100 000 de plus qu’aujourd’hui !

L’imposante salle patinée peut voir 1200 repas consommés chaque jour. Les mangeurs du midi sont du quartier. La clientèle du soir arrive du monde entier. Il faut voir à l’ouverture du service à 11h30 comment les 320 couverts sont pris d’assaut. Ici pas d’a priori social. Les « bouillonneux » comme on y surnomme les serveurs ont du tempérament. Il faut dire qu’ils abattent un sacré boulot. Chapeau. Il faut assister à leur repas avant le service tandis que la salle (et les cuisines) se préparent à l’effort. On remarque d’étranges tiroirs numérotés quadrillant ici et là les murs de bois. On y rangeait jadis les serviettes des habitués. Elles étaient lavées chaque vendredi et rendues propres le lundi. René Lemaire nous avait rapporté cette anecdote délicieuse à l’époque, le cas d’une dame qui avait téléphoné en demandant : « Allo ! c’est le restaurant des petites caisses ? » Les « petites caisses », les tiroirs, ont été finalement scellés parce que des indélicats les fauchaient ! René Lemaire, toujours lui, nous racontait que l’« on plaçait autrefois des briques sur le fourneau pour la personne qui avait froid aux pieds ». Il n’en faut pas beaucoup pour imaginer tout ce que ce lieu exceptionnel - le dernier vrai bouillon sur les quelque 383 que comptait Paris dans la seconde moitié du XIXème s. -, a pu voir défiler. Souhaitons que le nouveau propriétaire conserve longtemps (et améliore, ce serait encore mieux), le pot-au-feu ménagère de tradition. Et que Chartier ne boive jamais le bouillon.

Combien ? Chez Chartier, la carte continue de jouer la tradition et la diversité à des prix imbattables. En fait, ici l’addition se paie d’une condition : ne pas traîner à table, manger efficacement car dehors, le monde attend. Le consommé vermicelle est à 2 €, l’oeuf dur mayonnaise à 2.20 €, le céleri remoulade à 3 €, le merlan frit citron à 9.80 €, le pot au feu ménagère à 11 €, la langue de veau vinaigrette à 9.80 €, les pruneaux au vin glace vanille à 3.80 € et le baba au rhum chantilly à 4.30 €.