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Comment choisir ses coquilles Saint-Jacques

par Marion Augustin, 24 janvier 2014

La coquille Saint Jacques est un coquillage de pêche. Autorisée en France d’octobre à mi-mai, cette pêche est très règlementée. La plupart des coquilles Saint Jacques fraîches viennent de Normandie ou de Bretagne.

En fonction des saisons et des espèces, on en trouve avec ou sans corail.
Le corail est la partie génitale de la coquille. Il n’est pas essentiel au goût, nombre de restaurateurs préfèrent cuisiner les noix blanches.

Un nom, plusieurs coquillages

La législation est un peu opaque : Saint-Jacques est un nom commercial. Peuvent donc s’appeler Saint Jacques tout un tas de variétés comprenant également la noix de pétoncle, réputée moins bonne en goût par les puristes, mais tout à fait satisfaisante lorsqu’elle est bien traitée, d’après nos papilles.

La Pectens Maximus

Pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en Atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en Méditerranée). Pensez à bien vérifier le nom scientifique de la coquille que vous achetez.

Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé. On en pêche en France, beaucoup en Normandie, avec d’ailleurs un Label Rouge 2002.

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2 commentaires

  • Choisir ses Saint-Jacques
    11 février 2013 15:41, par Marion Augustin

    La coquille Saint Jacques est un coquillage de pêche donc pas de "producteur" mais des pêcheurs. En tout cas, l’origine géographique et le nom scientifique pourraient être mis en avant pour que l’acheteur identifie bien ce qu’il choisit. Ce serait un premier pas vers plus de transparence.

    Répondre

  • Choisir ses Saint-Jacques
    11 février 2013 13:36, par patricck

    il est anormal que des produits différents aient la même appellation commerciale, cela ne sert qu’à vendre le produit le moins "bon" à un prix plus élevé.
    L’on ne voit pas comme pour les huîtres l’étiquette du producteur qui informe l’acheteur

    Répondre

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