Gaya, Rive gauche : une table d’occasions !

Comme il est difficile de parler d’un restaurant…Décrire Gaya ? Une petite salle en rez-de-rue, plus accueillante que celle du 1er, un mur d’écailles métalliques, et pourtant une déco douce. Le service est attentif, mieux : attentionné, pédagogue et sympathique.

De l’espace entre les tables, peu nombreuses, et enfin une acoustique qui ne pousse pas les convives à élever la voix pour parvenir à se faire entendre. Que demander de plus ? Les prix seront ce qu’ils sont, c’est une table d’occasions, vous dis-je (Pierre Gagnaire ? Vous connaissez tout de même !), mais dans la carte de Gaya quelques grandes trouvailles délicieuses méritent d’être dénoncées.

La carte des plats propose Mises en bouche, Insolites et Essentiels, parmi lesquels vous choisirez certainement votre entrée. Nous n’avons pas tout goûté, mais je peux vous assurer que nous nous sommes bigrement appliqués, tant les suggestions et les associations originales et aventureuses invitent aux découvertes et aux surprises. Allez-y et bon vent…

Personnellement, la grande révélation de la soirée est restée la Mise en bouche « Cinq huîtres natures (David Hervé), cœur d’artichaut légèrement moutardé. Chèvre frais de l’Ariège, pulpe de pamplemousse. 32€ ». Stupéfiant surtout pour l’association rare et exceptionnellement réussie de l’huître et du fond d’artichaut légèrement moutardé.

Parmi les Insolites, et également d’une fine alchimie, je recommanderais aussi dans l’enthousiasme le « Sorbet tamarillo/gariguette, marmelade de betterave rouge à la badiane ; salade de champignons de Paris et gras de seiche. 17€ ». Il est très frais, égrène les surprises et, très évocateur, parvient rapidement à vous transporter en vacances, loin de tout.

Dans les Essentiels, puisque Claude Monet adorait, les « Œufs à la Berrichonne ; chiffonnade de jambon blanc, de salades de printemps et de céleri-rave au citron. 17€. » Plus complexe qu’il n’y paraît, cette recette permet effectivement une incursion dans une histoire régionale de la cuisine, quand les couleurs et le décorum des plats étaient encore bien différents.

Autre Essentiel, « Morilles fraîches à la réglisse, asperges blanches et vertes. 39€. » Délicieux. On comprend mieux, en les goûtant si bien cuites et saucées, le silence ravi des montagnards suisses qui les dégustent les yeux plissés.

Et voilà les entrées terminées. Le plat qu’il vous faudra choisir aura de grande chance d’être un poisson, à retenir parmi la Pêche modeste, ou la Marée noble. Là , si je restais séduit je fus moins enthousiaste avec le « Blanc de Saint-Pierre effrayé, beurre d’anchois pimenté ; cannelloni d’aubergine en tandoori. 44€ », simplement pour l’aubergine qui m’apparut en goût trop enlevée et évidente…

Mais il ne s’agit là, entendons-nous, que d’une infime réserve.

Notez bien cette étape pour occasions. Vous en garderez le souvenir ému d’un fort agréable jeu de piste de fort bons goûts, cave comprise.

Restaurant Gaya Rive Gauche, 44 rue du Bac, Paris 75007, 01 45 44 73 73, fermé le dimanche. Métro Rue-du-Bac. Parking en face. Réservez, bien sûr !

André Balbo

sources : dégustation, Pierre Gagnaire.com