Recette Crème de coques et sa parmentière de lard fumé

Ingrédients pour 4 personnes
 1 kg de coques
 100g de lard fumé
 2 pommes de terre
 1 poireau
 quelques feuilles de cerfeuil frais
 20 cl de vin blanc sec
 50 cl de crème liquide
 50g de beurre
 Sel, poivre

Préparation
 Faire tremper les coques 2 à 3 h dans de l’eau froide salée à raison de 100g de sel pour 1 litre d’eau. Rincer plusieurs fois, éliminer les coques ouvertes.
 Mettre les lardons dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, les égoutter immédiatement et les réserver.
 Laver puis émincer finement le blanc de poireau, éliminer le vert.
 Verser les coques dans une casserole, ajouter 10 cl de vin blanc, poivrer, porter à ébullition et faire cuire à couvert 5mn en remuant de temps en temps, puis laisser refroidir environ 1/4 h couvercle fermé.
 Décoquiller les coques en réservant le jus de cuisson. Rincer rapidement les coques dans une passoire afin d’éliminer les éventuels grains de sable, filtrer le jus de cuisson, puis le laisser reposer, filtrer une deuxième fois en prenant soin de ne pas verser le fond du récipient
 Faire revenir les lardons et le poireau sans coloration dans une casserole avec le beurre. Ajouter les dés de pommes de terre et les coques. Faire cuire le tout pendant 5mn, ajouter le reste de vin blanc ainsi que le jus de cuisson. Faire réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème fraiche liquide et laisser frémir jusqu’à l’obtention d’un velouté onctueux.
 Verser dans de petits bols et parsemer de cerfeuil finement haché.