Recette Dorade à la parisienne

Ingrédients pour 4 personnes
 1 dorade d’un kilo environ
 1 bouquet garni
 2 échalotes
 2 citrons
 30g de beurre
 1 pot de crème
 250g de champignons
 Persil haché
 Sel, poivre en grains

Préparation
 Mettre environ 1 litre et demi d’eau dans la poissonnière, le bouquet garni, les échalotes, le jus d’un citron, sel et grains de poivre. Faire bouillir pendant 15mn, puis laisser refroidir le court-bouillon avant d’y plonger la dorade.
 Laisser repartir peu à peu à l’ébullition et faire cuire pendant 20mn très doucement.
 Oter la dorade, la maintenir au chaud. Faire réduire le court-bouillon, rectifier l’assaisonnement.
 Hors du feu, lier avec 3 grandes cuillerées de crème fraîche en fouettant. Ajouter un filet de citron.
 Faire sauter les champignons émincés au beurre.
 Servir le poisson nappé de la sauce, entouré des champignons et garni de persil haché.