Recette Gateau Périgourdin

Ingrédients pour 6 à 8 personnes
 125g de noix décortiquées
 quelques cerneaux de noix
 6 oeufs
 6 cuillerées à soupe de sucre
 3 cuillerées à soupe de farine
Pour la crème
 4 cuillerées à soupe de sucre fin
 3 oeufs
 250g de beurre
 2 cuillerées à soupe de cacao

Préparation
 Râper les noix, séparer les blancs des jaunes.
 Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Ajouter la farine, 75g de noix râpées et les blancs d’oeufs montés en neige.
 Verser dans un moule à manqué beurré. Faire cuire à four doux pendant 30mn environ . 
 Pendant ce temps préparer la crème, casser les oeufs entiers dans une petite casserole. Ajouter le sucre. Remuer sur feu très, très doux pour fondre le sucre sans cuire les oeufs. Quand le sucre est fondu le mélange devient lisse.
 Travailler le beurre pour le ramollir. Incorporer peu à peu le mélange oeufs et sucre au beurre en travaillant toujours à la fourchette. Ajouter enfin le cacao.
 Couper en deux disques le gâteau refroidi. Le fourrer largement de crème. Reposer le second disque puis, à la spatule, enduire de crème tout le tour du gateau et le dessus.
 Faire adhérer sur le tour le reste de noix râpées.
 Lisser le dessus avec une lame et décorer de cerneaux de noix. Servir bien frais.