Acheter des coquilles Saint Jacques

par Marion Augustin, 23 décembre 2013

Il y a de nombreuses coquilles sur les étals des poissonniers. Comment évaluer leur fraîcheur ? leur taille ? leur prix ?

Pour vous aider à apprécier la différence de prix au kilo entre des noix entières et des coquilles, sachez qu’on compte environ : 1kg de noix pour 6,5 à 7 kg de coquilles.

Et pour un plat principal, comptez environ 3 Kg par personne de coquilles entières.

La fraîcheur des coquilles

La condition sine qua non pour un bon achat de coquilles Saint Jacques : elles doivent être vivantes. Choisissez celles qui sont soit fermées, sans autre odeur qu’un délicat parfum iodé, soit ouvertes à votre approche mais se refermant d’un « clac » significatif quand vous les touchez. Toute autre Saint Jacques est à proscrire.

La conservation

Une fois achetées, vous pouvez les conserver 24H délicatement au réfrigérateur, à plat. Prenez garde que la température ne descebde pas en dessous de 4°C et maximum. Si vous êtes certain d’avoir acheté des coquilles très fraiches (à la criée par exemple), vous pouvez les conserver jusqu’à 72h.

Les noix de Saint Jacques fraîches

Observez sur les étals les noix fraîches, avec ou sans corail. Méfiez-vous des noix conservées en saumure ou des noix trop blanches (signe qu’elles sont gorgées d’eau pour en alourdir le poids).
La chair doit être nacrée et bien ferme, signe qu’elle vient d’être décoquillée récemment avec respect.

Les noix surgelées

De nombreuses variétés de noix surgelées sont proposées dans les enseigne spécialisées. Argentine, Canada, Atlantique Nord Est, France, vous verrez que les origines sont très variées.

En toutes circonstances, on peut conseiller de privilégier les noix de type Pectens avec une date de pêche qui ne remonte pas plus loin que 3 mois si possible. Cuisiner du surgelé à mauvaise réputation mais un surgelé de bonne qualité est bien meilleur qu’un soi disant frais de provenance douteuse.

Le prix des Saints Jacques

Quelques indications de prix pour des coquilles Pectens Maximus fraîches (dans leur coquille) :

  • Criée du port de Dieppe Prix du kg de coquille : 2 à 2,50 le Kg en janvier 2013
  • A Rungis entre 3,30 et 3,90 €/Kg le 30 janvier 2013
  • Au rayon poissonnerie du supermarché : autour de 5 € le Kg
  • Chez un bon poissonnier, des coquilles très fraîches : 7,90 €/KG

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1 commentaire

  • Acheter des coquilles Saint Jacques
    20 novembre 10:51, par begat

    bonjour
    je suis un particulier et je souhaiterais acheter une certaine quantité coquilles saint jacques a des prix tres interressant j’habite la région parisienne ...ou je p me les procurer
    merci pour vos réponses

    Répondre

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Dernière modification : lundi 23 décembre 2013, par Marion Augustin, photographe M. Augustin/ S. Botticelli

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