Pizzeria La Matta

Un restaurant italien, ou plus exactement sicilien, bâti tout en longueur suivant deux salles assez étroites. L’adresse est ouverte depuis une vingtaine d’années. Je ne la connaissais pas. C’est sa devanture azuréenne et sa typographie blanche à l’ancienne, en plus de son personnel habillé en gilet noir et tablier blanc, qui m’ont incité à entrer. Enfin, pour être honnête, c’est surtout la bonne odeur de pain brûlé. En général, quand je ne connais pas, j’opte pour un classique, histoire de voir si notre homme sait ses gammes. J’ai donc commandé une « pizza Neptune » (tomate, olive, thon, origan). La garniture ne m’a pas impressionné mais je ne m’attendais pas à trouver de la tomate du jardin et du thon frais émietté. Cela étant dit, la préparation était correcte, copieuse mais sans excès. La pâte quant à elle s’est avérée être excellente, saine, légère. Je n’en ai pas laissé une miette, craignant à un moment d’avoir eu les yeux plus gros que le ventre.

J’ai tenté de causer avec le pizzaïolo, un homme discret qui officie à l’entrée. Il travaille là depuis 15 ans. « Il n’y a pas de chômage dans le métier », m’a-t-il dit en s’essuyant le front. Le pizzaïolo est le personnage central d’une bonne pizzeria. C’est lui le joker, l’équivalent d’a matta, une figure traditionnelle aux cartes dont le restaurant porte le nom. Le pizzaïolo d’A Matta m’a confié préparer une vingtaine de kilos de pâte la veille au soir pour le lendemain. Il y incorpore de l’huile de soja (sans OGM) car elle est plus légère. En été, il diminue le taux de levure. La pizza cuit dans un four à 350 °C pendant 4 à 5 mn. Du bon boulot. La prochaine fois, je jetterai mon dévolu sur l’escalope au citron. J’espère ne pas être déçu.

Les illustrations sont signées Béatrice Loth