Restaurant le Yam’Tcha ? Bravo et merci Adeline !

Quand le restaurant le Yam’Tcha a décroché sa première étoile au Michelin en 2009, ce fut pour tout le monde : Respect. C’est mérité. Émotion rentrée... Mais comment les critiques du Michelin avaient-ils trouvé cette minuscule salle ?

Le décor du restaurant aussi tout aussi est épuré, que l’émotion fut rentrée : demi-salle pour 16 couverts, et le chef Adeline Grattard, telle le Capitaine Achab aux fourneaux. Ancienne du restaurant l’Astrance, elle a rencontré Chiwah, son mari, tout là-bas, vers Hongkong.

Le Figaro avait écrit un jour, et ça nous sonne une cloche, qu’il y avait quelque chose du Samouraï, de Melville dans ce Yam’Tcha : une tension, un suspense, un scénario mais pas vraiment de dialogue. Je n’aime pas beaucoup ses positions politiques, mais là, j’étais à fond d’accord.

L’Asie d’ici, sous la férule d’Adeline, sait rester muette et rigoureuse : les produits et les cuissons sont ici choisis et mijotés au cordeau, saveurs virtuoses et fines, comme pincées jusques au dénuement.

Le jeter d’un plasticien qui permet l’embrassade spontanée d’un foie gras ému de trouver une asperge, ou celui qui en jettera un autre, délicatement poêlé, pour l’effaroucher d’un zeste de mandarine chinoise...

Et je vous cache les saveurs du canard de Challans d’aubergines à la saveur douce-amère...

Une table à aborder avec humilité et curiosité, les papilles en alerte rouge, vibrillonnantes, et tous les sens en arrêt, comme en tension.

- wonton de crevettes et jus pimenté ;
- foie gras vapeur et pétoncles séchés ;
- quasi de veau ;
- aubergines à la sichuanaise !

Une adresse à ne communiquer qu’à vos vrais amis, à ceux et à celles que vous souhaitez séduire. Service attachant et précis. 30€ à midi. Dîner découverte à 45€, ou dégustation à 65€.

Yam’Tcha ? Tous les linguistes en auront trouvé facilement le sens, puisque Tcha signifie thé dans bien des langues, et Yam évoque assez bien phonétiquement l’appétit ou le fait de manger. Yam’Tcha signifie donc manger en buvant du thé. Bon appétit.

Yam’Tcha. 4, rue Sauval 75001 Paris. 01 40 26 08 07 Métro Les Halles ou Louvre-Rivoli. Fermé les lundi et mardi. Réservez un mois à l’avance ! De 55 à 90€. Mérités !

André Balbo