Le retour du panais

Un légume oublié, le panais ? Que nenni. D’Alain Passard à Pierre Gagnaire, en passant par Michel Bras, le panais est cuisiné par les chef les plus inventifs. Mais il est vrai qu’il peine encore à reprendre la place qu’il détenait avant le 19ème siècle.

Grandi à l’ombre de son imposante sœur, la carotte, le panais a une saveur singulière, sucrée avec un arrière-goût de noisette. Il s’associe à la carotte ou la remplace avantageusement dans de nombreuses recettes.

Le panais vient d’Euorpe, du bassin méditerranéen et des régions plus à l’est, jusqu’aux montagnes du Caucase. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s’est diffusé dans l’Europe de l’Ouest.

Au Moyen Âge, le panais est considéré comme un aliment de base par le peuple, présent dans les potagers, aux côtés de la betterave et du chou. Quant à la classe bourgeoise et à la noblesse, elles l’évitent, comme tous les légumes d’ailleurs, réputés mauvais pour la santé.

En Europe, le panais reste consommé surtout en Angleterre et dans les autres pays du nord-est. A partir du XIXème siècle, les Français le dédaignent.

Aujourd’hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens, de même que dans la population en général. Il est synonyme d’aliment santé et de goût.