Une brève histoire de la baguette en France

Au XVIIIème siècle, 90% de la population tirait ses calories quotidiennes dans le pain. Les français en mangeaient autour d’1kg par jour. Au XXIème siècle, le pain n’est plus à l’origine de disette… Le Français d’aujourd’hui consomme environ 150g de pain par jour. Quelle chute de consommation. Et pourtant... Parmi ces pains, la baguette reste la reine des pains.

Le pain est un des symboles de la France et, peut-être plus que jamais, les artisans boulangers sont à la recherche de la qualité dans le pain qu’ils fabriquent, pour notre plus grand bonheur.

Inventée au tournant du XXème siècle, la baguette, avec sa forme longue, est le pain le plus demandé dans les boulangeries.Auparavant, le pain était sous forme de miche. Il se conservait longtemps...
Est-ce pour imiter la forme des baguettes viennoises, découvertes à Paris à la fin du XIXème siècle, que les boulangers parisiens se sont mis à donner cette nouvelles forme à leur pain ? Ou bien cette forme de baguette était-elle déjà présente au XVIIème siècle en France ? Toujours est-il que dans les années 1920, la baguette a détrôné la miche sur la table des Français et dans les boulangeries.
Sa forme longue et sa farine blanche en ont vite fait un pain de plaisir. La baguette se conserve peu et nécessite donc que l’on retourne quotidiennement à la boulangerie. Est ce une autre raison pour laquelle les boulangers se sont convertis à la baguette ? La boulangerie devient alors un commerce de proximité, où l’on se rend tous les jours.

Mais les Français se sont peu à peu détournés du pain. Réputé néfaste pour la santé, sa mauvaise qualité durant la seconde Guerre mondiale a amplifié le phénomène.
Après une étude qui a rassuré sur les qualités du pain, les boulangers des années 60 et 70 se sont modernisés. La baguette de pain blanc a envahi tous les fours à pain, au détriment de la qualité semble-t-il. Car dans l’imaginaire, après la seconde Guerre mondiale, le pain blanc est source de prestige, de valeur et de pouvoir. Mais ce pain blanc d’après-guerre ne ressemble guère à la baguette des années 1920.
Les boulangers découvrent qu’en pétrissant beaucoup plus longtemps et plus vite, on obtient un pain bien plus développé, volumineux et très blanc. La modernisation et la mécanisation des boulangeries est en marche. Mais cette baguette blanche s’est avéré de bien piètre qualité gustative.

La piètre qualité a été accentuée par le développement des boulangeries industrielles et des supermarchés vendant du pain et font aux artisans boulangers une concurrence déloyale.

Les artisans boulangers et les meuniers finissent par réagir en exigeant la qualité dès les années 80. La remise en question de la profession a permis de au pain de retrouver son honneur.
Troublés par la chute constante de la consommation et désespérés par l’immobilisme des boulangers, certains meuniers prennent les choses en main. Banette est né… et a changé la conception du métier de boulanger, en renouvelant les pratiques et le savoir-faire afin de produire du meilleur pain et en particulier la fameuse banette. Et c’est un succès au début des années 90.

Le décret pain de 1993 a créé le « pain de tradition française ». Le but était de donner les moyens aux clients d’identifier clairement le produit produit par l’artisan. Selon ce décret, le pain doit être composé d’un mélange de farines de blé, d’eau potable, de sel et fermenté à l’aide d’une levure de fermentation et/ou de levain. Surtout aucun additif n’est permis, et en particulier d’acide ascorbique. Ce qui rend le pain de tradition plus exigeant.

Son démarrage fut très lent car la fabrication de pain de tradition française implique plus de contraintes pour le boulanger. En 1995, le décret Raffarin définit un vrai boulanger, complétant le décret pain de tradition française.

Aujourd’hui, à Paris, la majorité des boulangers en font. Et plus le temps passe, plus les boulangers vont maîtriser ce savoir-faire et redonner au pain ses qualités organoleptiques, pour notre plus grand plaisir.

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