Etes-vous Paris-Brest ou Saint-Honoré ?
Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
La forme
Si le Paris-Brest garde la plupart du temps sa forme d’anneau ou de roue de bicyclette, le Saint-honoré est sujet à des variantes, carré, rectangulaire, rond...
Le parfum
Café pour le Paris-Brest, vanille pour le Saint-Honoré. Mais les pâtissiers les réinterprètent au gré des saisons et de leurs envies. Ainsi, Pierre Hermé propose en ce moment un saint-honoré infiniment café, de quoi vraiment perdre ses repères ; tandis que Philippe Conticini de la pâtissere des rêves ajoute de la praline pour intensifier les saveurs du Paris-Brest.
La pâte
Traditionnellement le fond du Saint-Honoré est composé d’une pâte brisée, devenue ensuite pâte feuilletée. Celle-ci est recouverte d’un cordon de pâte à chou. Côté Paris-Brest, la pâte à chou tient la corde.
La garniture
Chiboust, chantilly, mousseline au café... Les pâtissiers innovent en allégeant les crèmes au beurre. Une chose est certaine, elles doivent être aériennes et très fraîches.