Secrets de fabrication

Jalousement gardés, les secrets de fabrication de la crème de cassis diffèrent d’une maison à l’autre. Chacun a son dosage idéal de baies de cassis, d’alcool et de sucre pour obtenir la meilleure crème.

La crème de cassis est produite essentiellement à partir de deux variétés du fruit : le Noir de Bourgogne et le Black Down. La première, plus acide en bouche, s’avère être la plus puissante en goût, tandis que la deuxième se révèle plus douce et sucrée.

La liqueur est issue d’une lente macération en cave, dans des foudres en chêne, pendant huit à dix semaines. Ce n’est qu’après que s’effectue le mélange des jus de macération avec le sucre et l’alcool. Les trois ingrédients sont soigneusement dosés en fonction des qualités des jus.
La qualité d’une liqueur dépend de l’équilibre de sa teneur en sucre, en fruits et en alcool. Si chaque maison a son secret, les étapes de sa fabrication sont les mêmes.

Les baies sont ramassées à maturité, souvent à la mi juillet, puis elles sont triées (pour retirer toute la verdure) et mises en cuve où elles sont partiellement éclatées. Le jus se diffuse dans la masse de cassis et on ajoute alors de l’alcool neutre de betterave rectifié : l’étape de la macération dure à peu près cinq semaines. Les baies non éclatées étant au fond de la cuve, l’alcool et le jus stagnant au-dessus : on procède au remontage pour homogénéiser le tout. Le jus soutiré et le jus obtenu après le pressurage de la partie solide restante sont assemblés pour former une infusion alcoolique de 25% à 30% de volume par litre. Enfin, on verse du sucre cristallisé, en quantité variable selon qu’on souhaite obtenir de la crème ou de la liqueur de cassis.