Les variétés de miso

Tous les miso sont élaborés à partir de céréales et de koji. Le koji est au miso ce que le malt est à la bière : il permet de produire les levures nécessaires à la fermentation qui va donner tout son goût au miso.

Le plus courant : le komé-miso ou miso jaune. Il est fait avec du riz. La proportion de riz peut varier selon sa provenance.

Le miso blanc, à fermentation courte, est surtout fabriqué à Kyoto et sa région. Contenant essentiellement du riz, il a un léger goût sucré. Il donne du goût aux soupes légères, aux sauces et aux marinades de poissons.

• 8,79 € les 300 g chez Naturalia
• 3,65 € TTC les 400 g sur internet

Le miso rouge est très courant. de couleur rouge à brun, il est meilleur marché que les autres mais sa popularité ne cesse de diminuer.

Le barley miso ou miso d’orge est élaboré à partir de soja et d’orge. Très salé et épais, il est obtenu par fermentation naturel entre 14 et 18 mois, dans des fûts de cèdre.

• 8,55 € les 345 g.

Le haccho-misso ou hatcho miso contient uniquement du soja. Il est noir et très épais. C’est le miso de l’empereur. Il a fermenté au minimum 16 mois avec un koji différent des autres miso, l’Aspergillus hatcho au lieu de l’Aspergillus oryzae habituel.
Très fort, il est utilisé pour parfumer les soupes épaisses, des ragoûts ou les vinaigrettes, ou des marinades.

• 6,75 € les 300g chez Naturalia

Le akadashi-misso de couleur brune, est un mélange de komé-misso, de mirin et d’autres condiments. Le mirin est une liqueur de sucre. Son degré d’alcool est de 14°. C’est un condiment essentiel de la cuisine japonaise, au même titre que le shoyu, la sauce de soja japonaise. Ce miso est très adapté au goût occidental, selon Mariko Ueno, créatrice culinaire japonaise.

• Miso akadashi 8,25 € les 500 g sur internet

KANAE Epicerie japonaise
118 rue Lecourbe 75015 paris
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