Recette foie gras & miso

La recette d’Inaki Aizpitarte, le talentueux et ténébreux chef du Chateaubriand, à Paris (11ème). Voici de quoi réveiller le vieux foie gras un peu écoeurant mais tellement rituel de le fin d’année.

Ingrédients

• Foie gras cru
• Miso
• Petits pois crus
• Fèves crues coupées en deux
• Enoki (champignons japonais)
• Nori (algues japonaises)
• Oignon rouge nouveau
• Graines de sarrasin
• Menthe poivrée
• Fleurs comestibles, dont des fleurs de coriandre
• Poivre, sel

Préparation

Trancher le foie gras puis débiter la tranche dans le sens de la largeur. Saler, poivrer.

Disposer dans une assiette creuse.

Ajouter les petits pois, les fèves, les enokis, les feuilles de nori, les graines de sarrasin, l’oignon émincé, les fleurs, la menthe poivrée.

Mouiller avec le bouillon de miso chaud. Le bouillon va cuire le foie gras.

La qualité du foie gras est essentielle dans cette recette. Plus le foie est frais, moins il va rendre de gras. Commandez votre foie chez un spécialiste et préférez les foie qui ne sont pas sous vide.

Selon la saison, je remplace les petits pois par des navets. Quant aux fleurs comestibles, pas si facile d’en trouver... A vous de l’accommoder selon vos envies.

Le Chateaubriand
129 Avenue Parmentier 75011 Paris
Tel : 01 43 57 45 95