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Guide des spécialités régionales pour les repas de fêtes, des adresses à Paris

mardi 31 octobre 2017, par Denis

Envie de cuisiner ou d’acheter de la gastronomie pour le repas de Noël, le jour de l’an ou les fêtes, voici un petit survol d’idées et de recettes à cuisiner. L’art de bien préparer les repas, une liste de bons produits des terroirs de France dans la capitale et une sélection d’adresses de boucherie à Paris pour se renseigner et commander.

Des plats régionaux à l’honneur

En Normandie et en Bretagne

Une fois n’est pas coutume, réunissons ces deux régions pour la foire aux dindes, qui est une spécialité et rappelle que vous pourrez cuisiner le foie de volaille ou la Dinde farcie. Nous sommes au pays du Calva et la recette Escalope sauce normande se prête bien à cet idée.
L’agneau est un plat de fête bien connu et la souris d’agneau au miel ou les rouelles d’agneau à l’ail confit devraient vous plaire.
Ou bien optez pour le fameux Kig Ha Farz, les tripes à la mode de Caen.

Dans ces pays de la mer le bar de ligne, le saint Pierre, la dorade ou la lotte seront les bienvenus à table. Avec les coquillages, on tombe aussi en plein dans les fêtes : la saint Jacques est à l’honneur, à la crème, à la provençale ou au lard fumé, et les huîtres restent incontournables bien sûr.

Côté sucré, la Pomme soufflée au calva et la Poire en chemise rappelleront les desserts à l’ancienne. Les stars éternels : Kouign Amann, caramel au beurre salé et far breton et la teurgoule sortie des terroirs normands.

Vers l’Alsace

A la Saint-Nicolas, vous trouverez les Pommes en streusel, le streusel est une sorte de pâte friable dont on recouvre les desserts aux fruits à la manière du crumble anglais.
Un jambon en croûte ou des noisettes de chevreuil feront plaisir. Rôti aux pommes ou en Gigue c’est une histoire de goût. Choucroute garnie, bretzel, raifort, spaetzle, saucisse de foie jambon Forêt Noire, le Birewecka... c’est le terroir d’Alsace et son escalope de foie gras ou sa choucroute garnie.
Il y a le Marché de Noël Alsacien à la Gare de l’Est et Schmid, le traiteur n’est pas loin de la gare. D’autres à Paris avec la Cigogne (ou L’Alsacienne) dans le 8e, et la Charcuterie Alsacienne, 196 rue de Vaugirard dans le 15e et 37 rue des Belles Feuilles dans le 16e.

Il n’est pas rare de voir sur la table du jour de l’an une soupe à la bière, un brochet au riesling ou un filet de boeuf au pinot, un hareng raifort ou le beignet de carnaval.
Sur le terrain sucré, l’Ogei et les petits gâteaux à l’anis sont bien du coin.

Dans le Lyonnais

Le pâté de vogue, le matefaim, quenelle de brochet, volaille en vessie et chapon rôtie feront la joie des fêtes. Chez Fred vous en saurez plus avec la tête de veau gribiche ou la galette bressane, sans oublier le saucisson à cuire.
Pour le dessert, le Vacherin glacé au caramel, le quatre-quarts aux poires et les truffes en chocolat sont couleurs locales, et les bugnes ! bien sûr. Dans votre panier prenez une boîte de coussins de Lyon, les sarments du Beaujolais au vieux marc et les incontournables et chocolatées quenelles de Lyon.

En Bourgogne,

C’est avant tout l’escargot, symbole de la gastronomie bourguigonne, l’héliculture, et c’est parti pour la Gougère au lard, la rôtie de chaource, la fricassée de grenouilles et les escargots au jus de livèche, les corniottes du Morvan, la côte de veau dijonnaise et la célèbre fondue bourguignonne, avant une tartine à l’époisse.
En fin de parcours, réveillez les pailles avec un flamusse aux pommes, rigodon et tartouillat.

Descendons vers le Périgord,

Sud-ouest, la Croustade de Bergerac, daube de veau aux carottes, salsifis en sauce, duchesse de Sarlat, escalope de foie gras périgourdine, civet de
marcassin, purée de châtaigne, Pissenlit aux noix, Aiguillettes de canard du Sud-Ouest à la plancha, daube de bœuf au vin rouge et le millas (bouillie de farine de mais).
Mais encore, omelette aux truffes, poulet au verjus, ragoût de carottes, et le saint Émilion en chocolat, un bon gâteau.
Le tout arrosé d’un bon cru avec modération avant de terminer par un gratin de fraises du Périgord au vin de Monbazillac ou un gâteau, le Millassou à la citrouille.

Un petit cours sur la préparation de la terrine de foie gras :

Sélection de bonnes adresses de boucheries et charcuteries parisiennes, pour acheter les meilleures pièces :

- Dans le 1er : Boucherie Barone, Qualité et exigence sont les règles de cette maison qui sélectionne les viandes, volailles et produits tripiers chez des éleveurs locaux.
Le coq saint honoré a bonne réputation.

- Dans le 2e : Au Boeuf du Cantal au coeur des régions avec la Boucherie Folliot.

- Dans le Marais 3e et 4e : la Ferme de Mésenguy, Jean-Claude Gardil au 44 rue Saint Louis en l’Île, les tarifs élevés sont en rapport avec l’extraordinaire qualité. Rue Rambuteau, rue Saint Antoine et rue de Bretagne ils sont là pour vous.

- Dans le 5e : Boucherie de la Montagne, triperie, volailles, charcuterie.

- Dans le 6e et 7e : Gilles Verot au 3 rue Notre-Dame des champs est un label, tout comme la charcuterie Charles 135 rue saint Dominique, également la boucherie Bréa.

- Dans le 8e : Boucheries Nivernaises, vaches de race normandes ou Simmental, cochon fermier Label Roug de Bretagne, et poulets des Landes. 99, rue du faubourg saint-Honoré.

- Dans le 9e : la charcuterie Lyonnaise, Aux produits et saveurs d’Auvergne et la très réputée boucherie Roger, sans oublier Chez Plume.

- Dans le 10e : Chez Robert, 52 Rue du Faubourg Saint-Denis 75010 Paris, Excellente boucherie, charcuterie, rôtisserie, foie gras, saumon.

- Dans le 11e : la Boucherie des Artisans, et la Boucherie la Belle Rouge un label ! Près de la Nation la Charcuterie Renault, boucherie Moderne proche de Nation, viandes françaises issues d’élevages régionaux, agneaux de tradition bouchère, porc fermier de Bretagne...

- Dans le 12e : Boucherie Vincent Pignot, 4 rue de Wattignies et au Chapon d’Aligre.

- Dans le 13e : Charcuterie Meurdesoif, 8 rue Albert Bayet, Une charcuterie très réputée. Spécialités : jambon à l’os, andouillette, rillons. Et la Charcuterie Pellé, 213 rue de Tolbiac.

- Dans le 14e : Boucherie Le Bourdais, on dit aussi boucherie du square, connue et de qualité.

- Dans le 15e : Boucherie Bernard. La Charcuterie Christophe et Couasnon, 54 rue du Commerce une maison réputée. La Charcuterie Gilles Vérot est aussi installée dans le 15e au 7 rue Lecourbe. Chez Bignon Traiteur, Appelé également "Au cochon rose", un excellent traiteur champion de France du fromage de tête. Enfin, l’incontournable boucherie Desnoyer, 45, rue Boulard et la boucherie Nouvelle Convention avec Thierry Michaud qui fut distingué dans la catégorie meilleur ouvrier de France,

- Dans le 16e : boucherie de l’Eglise, 9 rue d Auteuil. La boucherie Roger, 43 rue de l’Annonciation et la Boucherie Lamartine, 172 avenue Victor Hugo. Cette boucherie familiale depuis plusieurs générations est l’une des mieux approvisionnées de Paris. Les viandes proposées sont parmi les mieux choisies.
On y marie l’excellence de la viande anglaise au savoir-faire boucher français. Les carnassiers gourmets y dénicheront l’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel, le veau de Corrèze ou le bœuf Angus, la Rolls des viandes anglaises, marbrée de filets de gras qui fondent à la cuisson, pour une saveur tout à fait incomparable.
Egalement la prestigieuse boucherie Yves-Marie Le Bourdonnec au 172, avenue Victor-Hugo, en partenariat avec Dalloyau.

- Dans le 17e : le charcutier traiteur Leautey au 83 avenue de Saint-Ouen c’est un des meilleurs. Leautey est surtout connu pour son fromage de tête, plusieurs fois médaillé d’or, ou sa terrine de Saint-Jacques. Christophe Leautey, 45 ans, parti fidèlement sur les traces de ses parents, après avoir modernisé l’enseigne, nous propose tous les grands classiques du genre en allant des bouchées à la reine au boeuf mode en passant par le pâté en croûte Richelieu. Il a même été honoré il y a deux ans au Championnat de France de la Meilleure Mousse de Foie de Volaille !
Citons également la Maison Bouvier 8 rue de Lévis, bien renommée et La Fermette des Ternes, sur le marché couvert des Ternes.

- Dans le 18e : Charcuterie Christian Durant, Charcutier très renommé. Des médailles d’or de qualité ! Un parfum de Bretagne avec la Boucherie des Gourmets.

- Dans le 19e : allez faire un tour à la Boucherie Lalauze. Lalauze est reconnue dans la tradition de la boucherie française. La boucherie Lalauze a sélectionné parmi le cheptel bovin, les races Normande et Charolaise, elle est aussi en lien direct avec les éleveurs de la vallée d’Auge.

- Dans le 20e : la boucherie de la Campagne à Paris, petite, discrète et très bonne qualité, 1 rue des Montiboeufs, mais la rumeur dit qu’elle aurait peut-être fermée...
Boucherie Le Lann, charolaise, veau du Limousin, agneau pré salé... un maître boucher qui a déjà été élu président Confédération française de la boucherie, charcuterie et traiteurs. 242 bis rue des Pyrénées.

Et plus d’idées :

- Profitez chaque année du Salon Saveurs des plaisirs gourmands à Paris, il présente présente de nombreuses spécialités régionales.

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