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Comment ouvrir et préparer les huîtres

Comment et quand ouvrir les huîtres avant le repas ? Quelles huîtres acheter et comment les ouvrir et les présenter... Toutes nos astuces pour préparer au mieux ce plat traditionnel des fêtes de fin d'année.

Belon ou Marenne, d’Oléron, de Vendée ou de Cancale, plate ou creuse, ce coquillage feuilleté plein de vitamines constitue une bien belle entrée, tout particulièrement pour les fêtes de fin d’année. Si ce fruit de mer élevé dans les parcs ostréicoles est bon pour la santé, il y a cependant quelques précautions à prendre et des astuces à connaître.


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Quelle taille ? Que de variétés, de labels pour tous les palais, avec différents goûts et différents calibres. La taille standard de référence est la « Fine Claire N°3 », mais certains amateurs préfèreront des calibres plus gros et des huîtres plus grasses, ou encore les N° 4 ou 5, plus petites et moins chères mais largement tout aussi bonne.
Quelle quantité ? Prévoyez entre 6 et 8 huîtres par personnes, selon le menu et l’appétit des amateurs de ce mollusque.
Quels outils ? Prévoyez un couteau à huîtres, des gants de protection ou torchon adapté. Astuce, vous pouvez aussi demander à l’écailler, à l’ostréiculteur chez qui vous les achetez ou au vendeur du stand de les ouvrir, venez avec un plateau et de l’aluminium pour emporter.

Conseil :
Si vous avez décidé de vous les faire ouvrir, demandez, si possible, des plateaux de polystyrène et du papier d’aluminium pour bien recouvrir les huîtres durant le transport. N’oubliez pas un sac plastique étanche par dessus, sinon doublez votre sac.

PREPARER ET OUVRIR LES HUITRES

La préparation est courte … à condition de maîtriser l’ouverture du coquillage. Ne vous risquez pas à vous ouvrir la main le soir des fêtes et de gâcher le dîner : évitez donc de boire l’apéro avant d’ouvrir les coquillages...

Si vous achetez une bourriche, alors prévoyez un torchon, un gant de protection et surtout un couteau à huîtres, sans lequel votre épreuve pourrait vite tourner au cauchemar. Si vous ne savez pas l’ouvrir et que malgré tout vous êtes téméraire, consultez des vidéos et entraînez-vous, demandez des précisions à ceux qui les ouvrent, aux vendeurs d’huîtres et aux ostréiculteurs.
Ils se trouvent sur les nombreux stands qui jalonnent les carrefours et les rues de commerces de bouche lorsque les fêtes approchent. Pour la première tentative, le mieux c’est de vous faire aider par quelqu’un qui a l’habitude.

Pour l’ouverture, soyez prudent : Placer l’huître dans la main, la charnière, c’est-à-dire la partie pointue, vers vous, positionner le couteau en le tenant par la lame (à un centimètre de la pointe) au niveau des 2/3 de la hauteur de l’huître. Introduire le couteau dans la coquille.
Couper le muscle adducteur qui maintient les deux parties de la coquille. Soulever la coquille supérieure avec le pouce tout en prenant soin de décoller la chair du haut de la coquille avec le couteau.
Ôter la coquille supérieure et vider la première eau, l’huître en refera tout de suite une autre. Ecartez et jetez les débris du coquillage qui subsiste autour du premier manteau, pour ne pas se retrouver avec des débris d’huître dans la bouche lors de la dégustation.

SERVIR ET PRESENTER LES HUITRES

Prévoyez un Muscadet ou un Sylvaner, mieux encore, un Riesling. Ils se marient très bien avec le côté iodé du mollusque.
Le Gewurztraminer d’Alsace bien fruité aussi ne sera pas en reste, ni un Sancerre, vin blanc de la Vallée de la Loire, sec et fruité. Ces vins blancs accompagnent parfaitement les huîtres.
Avec des huîtres chaudes, un Champagne brut est idéal. Pensez à des petites tartines de pain de seigle et du beurre frais de Guérande, ou le beurre Bordier. Vous pouvez l’agrémenter d’un filet de citron ou bien d’une vinaigrette avec de l’échalote.

Pour les conserver, ne les mettez jamais au réfrigérateur, ni près d’une source de chaleur, posez-les à plat sur le balcon ou la terrasse, sinon dans la salle d’eau au frais, mais à l’abri du gel ou de la neige.
Une autre recommandation impérative : ne jamais consommer une huître ouverte. Impératif ! : ces coquillages doivent être vivants, coquille fermée, au moment de l’achat.
Par ailleurs si vous avez un doute, un goût de vase dans la bouche par exemple, et bien abstenez vous de croquer la vilaine et ne la dégustez pas.

Petite, fine, grosse, grasse à chacun ses préférences, laiteuse, goût de noisette, c’est facile il n’y a qu’à choisir le calibre (comptez en moyenne entre 7 et 20 € la douzaine selon le calibre et la variété).
La Belon est plus chère pour sa rareté et l’originalité du goût de petite huître plate. Elles sont vendues à la douzaine et si vous êtes nombreux ou au moins trois pour des gourmands, vous pouvez acheter une bourriche.

BON POUR LA SANTE !

L’huître est un mollusque bivalve à coquille feuilletée ou rugueuse, comestible ou recherchée pour sa sécrétion minérale (nacre, perle). D’où viennent-elles ?

De la baie de Quiberon, de la baie de Cancale : la Marenne a une couleur verte bleutée si particulière. Huître plate, la belon, originaire de Riec sur Belon en Bretagne dans le Finistère sud, a un petit goût subtil de noisette.
Bien entendu vous avez aussi les huîtres d’Arcachon, Marenne d’Oléron, de l’étang de Thau, de la ria d’Etel, de l’entrée de la baie de Morlaix, du Finistère bien sûr et de Normandie…

Ce coquillage est riche en minéraux et oligoéléments : cuivre, zinc, fer et de l’iode. C’est une vraie dégustation de vitamines : A, B, C… Que du bien et sans calorie. Après avoir vidé la première eau du coquillage, vous pouvez boire sa deuxième eau iodée sans souci.


Photo : Elle Hughes / Pexels


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