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Taille, couleur et fraîcheur des oeufs

Dernière mise à jour : lundi 6 mai 2013, par Marion Augustin

Les oeufs sont-ils blancs ou roses ? Faut-il préférer les oeufs gros ou petits ? Comment vérifier leur fraîcheur ?

Rose ou blanc ?

Il n’existe aucune différence de valeur nutritive, ni de saveur entre l’oeuf à coquille blanche et celui à coquille brune. La couleur de la coquille dépend de la race de la poule et de leur alimentation. Plus il y a de maïs dans l’alimentation, plus l’oeuf est jaune.

La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a modifié la couleur des coquilles, virant au rosé.

Un exception, la race araucana, d’origine chilienne introduite en Europe vers 1920. L’œuf a une teinte bleutée à l’intérieur et à l’extérieur.

En France et dans le Sud de l’Europe, les oeufs colorés sont appréciés, alors que dans le Nord de l’Europe ce sont les oeufs blancs qui sont préférés.

Des oeufs frais

Un oeuf peut être consommé pendant 28 jours après la date de ponte.

Pour vérifier sa fraîcheur, on peut se fier à l’odeur de l’oeuf. Ceci est valable lorsque les oeufs sont vraiment vieux.

Néanmoins, si vous souhaitez vérifier la fraîcheur des oeufs avant que votre odorat ne soit atteint, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide salée, de préférence à 10 %). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.

Des oeufs S ou XL ?

Le calibre dépend du poids de l’oeuf. Ces mesures sont utlies pour les recettes de "quatre-quart" par exemple.

XL : très gros oeufs ; plus de 73 g
L : gros oeufs ; entre 63 et 73 g
M : moyens ; entre 53 et 63 g.
S et XS : petits et très petits oeufs ; moins de 53 grammes

La taille de l’oeuf peut être liée à la race de la poule, à son alimentation et à son âge. Mais dans un même poulailler avec une même race de poules, du même âge, certaines poules peuvent pondre des oeufs plus petits que les autres.

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