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Le homard de Florence

Dernière mise à jour : vendredi 21 septembre 2012, par Marion Augustin

Le homard de Florence… Pour le déguster, l’île d’Yeu est le meilleur endroit, car notre cuisinière y a ses habitudes. Ensuite, la pluie est recommandée. Le temps passé à le choisir, l’admirer, le couper, l’assaisonner, le cuire, le surveiller, et pour finir le manger s’étire alors en longueur, peu pressés que nous sommes d’aller « prendre l’air » sous les cordes.

Nous pédalons avec deux homards de 500 g dans le panier du vélo. Sur le carrelage de la cuisine, une course entre Georgette et Marcelle, nos deux femelles crustacées, est organisée. Les paris sont ouverts mais la course tourne court, les bêtes ne mettent aucune bonne volonté pour avancer droit. Peut-être ont-elles senties le sort qui leur est réservé ?

La coupe

Sur une planche de bois, Emmanuelle, préposée à la délicate mission de la coupe, saisit Georgette qui semble plus docile que Marcelle. Devant un public tantôt dégoûté, tantôt fasciné, mais toujours alléché, elle place son gros couteau de cuisine à la verticale, au milieu de la tête de la bête. Georgette remue, mais le bras d’Emmanuelle ne tremble pas. Elle enfonce la pointe d’un coup sec dans le chef de l’animal. Il secoue ses pâtes de plus belle mais rapidement, il a la tête coupée en deux et bientôt tout le corps. Notre préposée à la coupe recommence avec Marcelle, qui se révèle aussi docile que sa compagne d’infortune, même si elle a perdu une pâte dans l’aventure. Les quatre moitiés de homards sont placées dans la lèche-frites du four.

Les œufs

Florence se met au travail. Elle prélève dans le corps des homards femelles les deux poches d’œufs afin de préparer la sauce qui va accompagner le homard grillé. Elle ne prend pas les œufs extérieurs qui ont un goût moins fin, moins agréable.

Du beurre et encore du beurre

Les quatre moitiés de homards sont ensuite recouvertes de morceaux de beurre salé et mis au four qui a préchauffé à 200°.

La sauce


Pendant ce temps, Florence met les poches d’œufs dans une casserole à feu doux. Un geste délicat consiste à crever les deux poches d’œufs afin de les libérer, tout en tournant la cuillère dans la casserole. Les œufs doivent cuire à feu doux.
La cuisson des œufs exige qu’ils soient tournés en permanence. Peu à peu ils changent de couleur, passant de noir-vert au kaki puis au rouille et enfin à un corail lumineux. C’est le moment de baisser le feu sous les œufs et d’incorporer de la crème fraîche, tout en continuant de tourner.
A peine la sauce est-elle prête que les homards sont cuits. A table !

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