Attention ce restaurant est gastronomique ! Il vient de décrocher sa première étoile Michelin, alors qu’il ne s’agit encore que d’une adresse confidentielle, sauf pour les fins gourmets, et qu’il n’a qu’un an d’existence ! C’est dans le plus vieux passage de Paris, le Passage des Panoramas. Mais alors quel numéro ?
La décoration assez agréable, mais sans plus. Triplexement biscornu puisqu’au sous-sol comme au 1er il n’y a qu’une table.
L’étoile Michelin, Guillaume Guedj, l’un des patrons en est encore tout étonné. Le chef japonais, Shinichi Sato n’a que 32 ans mais il est passé chez Pascal Barbot à l’Astrance (***), au Mugaritz (**)…
Il sait où acheter ses produits : les viandes viennent de chez Hugo Desnoyer, les légumes de Joël Thiébault.
Passage 53, le client ne choisit pas. Il subit le menu unique. Et c’est un supplice ! Jugez plutôt par ces quelques exemples : Calamars sauvages de Bretagne saisis et chou-fleur parfumé à l’amande ; Tartare de veau sous la mère sur un lit d’huîtres Gillardeau ; Velouté de pêche, mascarpone de fenouil parfumé à l’anis !
Une cuisine risquée, aventureuse, réussie et sans artifice. Évidemment il fallait réserver 2 semaines à l’avance, et compte tenu du nombre restreint de couverts, et de ce succès plus que mérité, allez donc connaître maintenant le temps d’attente. Notez, ça se tente…
Comptez environ 60€, vin compris.
André Balbo