Bien entendu, on pourrait parler ici de gastronomie espagnole, mais ne sommes-nous pas plutôt sous les charmes croisés du puissant chef sorcier Alberto Herráiz et de sa femme Vanina ? Fascinés tels des papillons par la lascive danse dans la lumineuse vitrine d’un Pata negra « millésimé  » qui crépiterait au son de quelques notes en sourdine d’une mélodie frappée de Paco de Lucia !
En apéritif, une délicate manzanilla vous glissera clairement mais suavement dans l’ambiance. Cette Espagne-là est bien vivante, contemporaine et savoureuse. Sans jeux de mots, ici tout vient bien de là-bas, jusqu’au design des tables à tiroir secret, à la carte illustrée par Miguel Barceló, au pimentón, au vin et bien sûr aux riz, puisque, in-du-bi-ta-ble-ment, nous sommes ici dans le temple des riz hispaniques.
Alberto Herráiz descend d’une lignée de quatre générations de cuisiniers castillans. En 1997, il ouvre son restaurant « Fogón Saint-Julien  », qui sera une arroceria, où le riz « bomba  » règne en maître et mijote en paellas raffinées. Il entame alors sa riz-volution personnelle de la paella, « le plat le plus connu et le moins compris de la gastronomie espagnole !  » En 2005, son incroyable succès le transporte dans sa nouvelle adresse, plus spacieuse.
C’est un retour aux sources du traditionnel riz en paella, cuit avec peu d’ingrédients, dont chaque recette a son bouillon spécifique, et parvient à former ainsi une harmonie de textures et de saveurs identifiables au premier grain de riz porté à la bouche. L’exact opposé, que dis-je ! l’ennemi de la paella « mixte  ».
Sur cette base ultra-classique, Alberto Herráiz crée de nouvelles saveurs sophistiquées, comme le riz « a banda sin banda  », le riz au jambon ibérique, le riz aux légumes, au homard, aux escargots, aux légumes…
Au Fogón, vous vivrez aussi une nouvelle approche des « tapas  », travaillées en petites bouchées hyper créatives et sophistiquées, renouvelées chaque mois.
Soirée inoubliable garantie. Réservez, bien évidemment, avec un peu d’avance... Et laissez-vous guider dans vos choix. Accueil, "pédagogie de carte" et service impeccables. Voiturier, cela va sans dire.
Restaurant coûteux, sans doute un peu, mais goûteux en diable ! Et soirée inoubliable ! Le menu riz, servi midi et soir, est à 51€.
Quatre “Inspirations†issues du marché et choisies par le chef sont servies en entrée.
Et un riz en paëlla à choisir dans la carte en cuisson classique (minimum deux personnes). Quelques riz sont avec suppléments (Riz en paëlla de légumes et jambon ibérique de Bellota + 6€), (Riz en paëlla de légumes et langoustines + 8€). Choix d’un dessert à la carte.
J’allais oublier : Alberto Herráiz a commis le livre Paella chez Phaidon, pour ceux qui désireraient un droit de suite...
Parmi mes restaurants préférés à Paris, avec le toscan La Casa Bini, et le corrézien La Fontaine de Mars.
El Fogón, Métro Saint-Michel
André Balbo