Ingrédients pour 4 personnes :
– Un kilo de tête de veau
– Une langue
– Deux bouquets garnis
Pour la sauce :
– Une cuillère à soupe de moutarde
– Une cuillère à soupe de vinaigre
– Deux cuillères à soupe d’huile d’olive
– Une échalote
Accompagnement :
– Quatre pommes de terre
– Quatre carottes
– Deux courgettes
Faire couper la tête de veau en morceaux par votre boucher. Faire blanchir la tête de veau en la faisant bouillir puis écumer. Rajouter le bouquet garni et laisser cuire une heure et demi. Faire blanchir également la langue en la faisant bouillir puis écumer. Rajouter le bouquet garni et laisser cuire deux heures.
Couper les carottes et les courgettes en bâtons et laisser les pommes de terre entières. Les faire cuire à la vapeur.
Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l’huile et l’échalote ciselée.
Servir chaud avec la vinaigrette sur le coté et décorer avec du persil.
Recette des chefs du Marais
Recette du chef Jean-Claude Roux qui tenait le café des Musées, rue de Turenne, dans les années 90 et 2000 et qui est décédé aujourd’hui.