Ingrédients pour 4 personnes
– 4 truites d’environ 200g
– 30 cl de vin blanc (presqu’une demi bouteille)
– 1 bouquet garni
– 2 branches d’estragon
– 10 grains baies roses
– sel et poivre
– Pour la sauce beurre blanc
– 6 échalotes
– Un demi-verre de vin blanc
– 1 cuillère à soupe de vinaigre
– 200g de beurre doux coupé en morceau et froid
– 6 cuillères à soupe de crème fraîche
– poivre au moulin
Préparation
– Vider et laver les truites ( ou demander au poissonnier de les préparer !)
– Éplucher et hacher les échalotes (pour la sauce)
– Préparer le bouillon : dans une grande casserole, faire chauffer le vin blanc avec deux verres d’eau, ajouter le bouquet garni, les baies roses, l’estragon, saler et poivrer. Laisser frémir 10mn.
– Ensuite faire pocher les truites 10mn dans l’eau frémissante.
– Pendant ce temps, préparer la sauce :
– Dans une petite casserole, mettre les échalotes hachées, le vin blanc et le poivre.
– Faire chauffer doucement en remuant et laisser le vin s’évaporer. Les échalotes ne doivent pas colorer.
– Lorsque le vin est totalement évaporé, ajouter le vinaigre. Porter à ébullition.
– Incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
– Baisser le feu au minimum, et battre au fouet jusqu’à ce que le beurre soit mousseux
– Ajouter la crème sans cesser de battre au fouet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
– Quand la sauce est prête, égoutter les truites, retirer la peau.
– Les disposer dans un plat et servir la sauce en saucière