Ingrédients pour 6 personnes
– 3 kg d’écrevisses
– 1 dl de rhum
– 1 litre de vin blanc sec
– 2 gros oignons
– 6 échalotes
– 3 carottes
– 1 céleri en branches
– 5 navets moyens
– 3 tomates
– 1,5 dl de crème fraiche
– 30g de beurre
– thym, laurier
– fines herbes
– sel, poivre
Préparation
– Eplucher oignons, échalotes, carottes, navets, et les 3/4 du céleri. Les faire revenir avec les tomates épluchées et épépinées dans une sauteuse avec
30g de beurre chaud.
– Lorsque ces légumes sont bien dorés, les arroser avec le rhum chaud et flamber.
– Mouiller avec le vin blanc et 1 litre d’eau, saler, poivrer,
ajouter un petit bouquet garni de thym et 1 feuille de
laurier.
– À partir de la reprise de l’ébullition, laisser cuire 1 heure à demi couvert.
– Dans cette nage bouillante, plonger les écrevisses châtrées*, laisser pocher 1mn.
– Egoutter et ôter les carapaces des écrevisses.
– Laisser refroidir la nage, ajouter la crème fraiche et les écrevisses, puis passer au mixer.
– Garder le tout couvert au frais 24 h.
– Servir ces entrées glacées dans des coupes, saupoudrées de fines herbes hachées.
*Châtrer = Eliminer le boyau central des écrevisses