Un crumble
D’abord un crumble, friable et simple, en miettes.
Puis une crème de pamplemousse, comme une crème au citron posée dessus.
Poudre de meringue et de faisselle
Ensuite, ne meringue broyée en poudre qui la recouvre, mélangée à de la faisselle de chèvre mise au congélateur et réduite en poudre. La faisselle apporte une acidité légère et laiteuse.
Le sorbet et le parfait
Le sorbet à la carotte : jus de carotte + sucre + eau +jus de citron... et la sorbetière.
Enfin un parfait pour parfaire le tout, apporter un peu de gras, fait avec la peau du pomélo : crème fouettée, sabayon et peau de pomélos.
Rendez-vous chez Saturne, le restaurant de Sven Chartier, à Paris.
17, rue Notre-Dame des Victoires - 75002 Paris
tel : 01.42.60.31.90