Epices, aromates et condiments

Pour cuire ou accompagner une viande, un foie gras, des légumes cuits à la vapeur, préparer des assaisonnements à bas de sel maison à votre goût. Le pot de sel à la muscade
Voici une recette qui se marie très bien avec le foie gras. L’association salé-sucré peut surprendre. Essayez ! 100 g de sel fin 20 g de sucre 15 g de poivre moulu (1/3 de poivre blanc, 1/3 de poivre long et 1/3 de poivre à queue) 1 pincée de muscade en poudre L’aumonière épicée
Pour donner du goût à vos bouillon (…)

Les prés salés ou schorre, sont ces terres plates, au bord des littoraux, parfois recouvertes par la mer. L’écosystème des prés salés est riche en plantes originales, adaptées au milieu salin, que broutent les agneaux des prés salés.
Nombre des plantes des prés salés font partie de la famille des épinards (Chenopiodacées) ; la Soude arbustive, la Soude maritime et l’Obione des ports ne sont pas comestibles, contrairement à la Bette maritime, l’ancêtre de l’actuelle betterave cultivée. (…)

La couleur blanche du sel vient du calcium, du potassium du magnesium qu’il contient. Ses teintes vertes, bleues, grises ou roses proviennent des traces de fer, de zinc, de cuivre d’iode ou de fluor qu’il contient.
Le sel de mer non raffiné peut être de couleur blanche ou grise. C’est le sel non-raffiné qui contient des oligoéléments et des minéraux.
Quelle que soit sa couleur, celle-ci n’est en aucun cas un facteur caractéristique de sa richesse en minéraux. En l’occurrence, tout (…)

Nous en avons besoin pour vivre, comme l’oxygène que nous respirons. Nous en éliminons et en absorbons quotidiennement. Indispensable au fonctionnement de nos muscles, de nos nerfs ou de notre appareil digestif, d’où vient le sel que nous mangeons ?
Le sel que nous mangeons en France provient surtout de la mer, et à 98% de la mer méditerranée. Le sel issu de l’Atlantique représente 2% du sel de table.
En Europe, le sel marin ne représente que 10 à 15% des récoltes de sel cristallisé. (…)

Gemme ou marin, rose ou noir, blanc ou gris, en fleur ou en cristaux ?
-* Le sel de mer : riche en minéraux, il provient de marais salants. Il se dissout facilement et convient bien à la cuisine. Le sel de table : c’est le sel très fin qui est très « salé  ». Il est parfait pour la cuisine et pour les saumures. Le sel de Guérande : sel riche en minéraux, il a été récolté dans les marais salants à la main par des paludiers. Il est un peu plus humide que les autres sels. La fleur de sel (…)

La recette d’Inaki Aizpitarte, le talentueux et ténébreux chef du Chateaubriand, à Paris (11ème). Voici de quoi réveiller le vieux foie gras un peu écoeurant mais tellement rituel de le fin d’année.
Ingrédients Foie gras cru Miso Petits pois crus Fèves crues coupées en deux Enoki (champignons japonais) Nori (algues japonaises) Oignon rouge nouveau Graines de sarrasin Menthe poivrée Fleurs comestibles, dont des fleurs de coriandre Poivre, sel
Préparation
Trancher le foie gras puis (…)

Ingrédients 80 cl de bouillon de poulet 2 cuillères à soupe de miso blanc 30 g de beurre 1/2 potimarron 1 oignon un peu de crème liquide du poivrePréparation
Couper le potimarron en deux et ôter les pépins. L’éplucher et le couper en cubes de 2 cm environ. Emincer l’oignon.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire revenir l’oignon.
Ajouter le potimarron puis le bouillon de poule. Cuire jusqu’à ce que le potimarron soit tendre, 20 minutes environ.
Dans un bol, mettre le (…)

Tous les miso sont élaborés à partir de céréales et de koji. Le koji est au miso ce que le malt est à la bière : il permet de produire les levures nécessaires à la fermentation qui va donner tout son goût au miso.
Le plus courant : le komé-miso ou miso jaune. Il est fait avec du riz. La proportion de riz peut varier selon sa provenance.
Le miso blanc, à fermentation courte, est surtout fabriqué à Kyoto et sa région. Contenant essentiellement du riz, il a un léger goût sucré. Il donne (…)

Le miso a été recommandé pendant des siècles comme remède populaire contre le cancer, la digestion difficile, le tabagisme, la faible libido et les allergies alimentaires.
Outre toutes ces actions qui sont aujourd’hui prouvées, le miso est aussi réputé pour ses effets détoxicants grâce à son action sur le foie et au fait qu’il aide l’organisme à éliminer les toxines.
Des bactéries friandes d’acide, qui prolifèrent dans le miso non pasteurisé, stimulent la flore intestinale et améliorent (…)

C’est au Japon que l’on vit le plus longtemps. Ce serait, entre autres, grâce au miso (prononcez "misso").
Le miso contient des protéines en grandes quantité et agit comme bienfaiteur de notre organisme. Il permet d’éviter un trop rapide durcissement des artères, de retarder les maladies du cœur…
Préparé à base de haricots de soja fermentés, il est cousin du tofu, également essentiel dans l’alimentation japonaise et à base de haricots de soja mais non fermentés.
Le miso est une pâte (…)