Le plus courant : le komé-miso ou miso jaune. Il est fait avec du riz. La proportion de riz peut varier selon sa provenance.
Le miso blanc, à fermentation courte, est surtout fabriqué à Kyoto et sa région. Contenant essentiellement du riz, il a un léger goût sucré. Il donne du goût aux soupes légères, aux sauces et aux marinades de poissons.
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Le miso rouge est très courant. de couleur rouge à brun, il est meilleur marché que les autres mais sa popularité ne cesse de diminuer.
Le barley miso ou miso d’orge est élaboré à partir de soja et d’orge. Très salé et épais, il est obtenu par fermentation naturel entre 14 et 18 mois, dans des fûts de cèdre.
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Le haccho-misso ou hatcho miso contient uniquement du soja. Il est noir et très épais. C’est le miso de l’empereur. Il a fermenté au minimum 16 mois avec un koji différent des autres miso, l’Aspergillus hatcho au lieu de l’Aspergillus oryzae habituel.
Très fort, il est utilisé pour parfumer les soupes épaisses, des ragoûts ou les vinaigrettes, ou des marinades.
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Le akadashi-misso de couleur brune, est un mélange de komé-misso, de mirin et d’autres condiments. Le mirin est une liqueur de sucre. Son degré d’alcool est de 14°. C’est un condiment essentiel de la cuisine japonaise, au même titre que le shoyu, la sauce de soja japonaise. Ce miso est très adapté au goût occidental, selon Mariko Ueno, créatrice culinaire japonaise.
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KANAE Epicerie japonaise
118 rue Lecourbe 75015 paris
tel:01.40.59.98.03.
mar-dim:10h30-20h00