- Récolte du lait
La collecte du lait des brebis de race Lacaune se fait quotidiennement sur toute la région du Larzac. Les camions laitiers apportent rapidement le lait cru à la fromagerie.
- Chauffage
Le lait cru est mis en cuve et chauffé à une température entre 28 ° et 34 °.
- Emprésurage et caillage
Moins de 48 heures après, le lait chauffé reçoit la présure et les ferments lactiques. La présure permet au lait de coaguler et les ferments lactiques acidifient la pâte et provoquent des ouvertures au moment de l’affinage. Ce lait caillé reçoit alors un ensemencement de Penicillium roqueforti. Ce champignon microscopique est extrait de la moisissure du pain de seigle.
- Moulage et égouttage
Après avoir été découpé et brassé, le lait caillé est versé dans des moules où il s’égoutte. Mis en forme, le fromage est ensuite salé sur toutes ses faces.
- Affinage
Ces formes de Roquefort sont alors posées sur des plateaux dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Ces caves ont été formées par l’effondrement des falaises calcaires, qui a formé un éboulis de 2 km de long sur 300 m de large.
Pendant au minimum 3 mois, les fourmes s’affinent lentement, bien aérées par la ventilation naturelle des failles fleurines à température et hygrométrie stables. Dans les caves, le fromage est régulièrement transpercé par des aiguilles pour favoriser l’expulsion du gaz carbonique et le développement du champignon.
Après trois semaines, le fromage est enveloppé dans de larges feuilles d’étain pour freiner l’action du penicillium roqueforti. Les fromages sont ensuite rangés sur des étagères de chêne pour poursuivre leur affinage.
Le Penicillium roqueforti et les fleurines, les deux secrets de fabrication du roquefort
Les fleurines sont des cheminées naturelles qui ont été créées dans les roches calcaires au moment de l’effondrement du massif du Combalou. Ces fleurines purifient l’air dans les caves creusées dans la masse calcaire depuis des siècles et laissent une température assez basse pour faire moisir le Penicillium roqueforti, le champignon local qui sert à piqueter le fromage. La température y est, en hiver comme en été, de 8 à 10° et il y a 95% d’humidité dans l’air, grâce à l’eau qui s’infiltre par les failles.