Ne produisant plus assez de lait pour les grosses meules de comté ou de gruyère, il faut néanmoins utiliser les traites des vaches. D’où l’idée de produire des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en lait.
Pour 1 Kg de vacherin, il faut 7 litres de lait. Vite pressé, vite cerclé, il est aussi vite vendu, après un affinage minimum de vingt et un jours. La production de vacherin est rentable. Il est vendu entre la mi octobre et la mi avril.
La production est spécifique d’une étroite bande montagnarde du haut
Doubs avec une altitude supérieure à 700 mètres. Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1981, Le Mont d’Or bénéficie de la protection
communautaire de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996.