Le snobisme du boeuf Wagyu

Le nec plus ultra du snobisme se trouve sur la place Vendôme, à l’hôtel Hyatt dont le chef Jean-François Rouquette propose une "pièce de boeuf wagyu grillée aux sarments de vigne". Est-il précisé d’où viennent les sarments de vigne, leur âge ? Avis aux amateurs.
Pour ceux qui aiment le Wagyu, snob ou non, voici des restaurants qui en proposent : Restaurant Pur’ – Park Hyatt Paris Le plat à découvrir : la fameuse « pièce de bœuf Wagyu grillée aux sarments de vigne, aubergines fumées et (…)

Si l’on prend la question du snobisme sous l’angle du prix, il est fort possible que cela soit très snob de manger du Wagyu. "J’suis snob... Encore plus snob que tout à l’heure", chantait Boris Vian. Mais c’est un bon défaut en ce qui concerne le boeuf Wagyu.
Il n’est pas aisé de trouver du boeuf Wagyu. Les parisiens sont les mieux lotis, même si l’on en trouve dans quelques boucheries en Province (à Annecy par exemple).
Trouver la boucherie
Donc première difficulté : identifier le (…)

Le boeuf Wagyu désigne des races de boeufs du Japon, dont la qualité de la viande est exceptionnelle.
Des bêtes puissantes
Les boeufs Wagyu appartiennent à des cheptels de la péninsule coréenne amenés au Japon dès le VIIème siècle. Elevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricole, les Wagyu se sont révélés aussi exceptionelles pour la qualité de leur viande.
Au cours des siècles, les races se sont differenciées. Certaines bêtes ont une robe noire, d’autres rouge (…)

Les vaches Wagyu appartiennent à des races pures, dont les lignées sont identifiées afin de garantir la qualité de la viande. Résultat d’une longue histoire et de l’efficacité nippone en terme de contrôle qualité.
Au XIXème siècle, au moment de l’ère de Meiji, quand le Japon s’ouvre au monde, des croisement sont réalisés entre les Wagyu et d’autres races telle que l’Angus irlandaise, elle aussi réputée pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Mais cela se fait au détriment de la (…)

En 2006 des vaches wagyus sont nées en France. Elles sont nourries depuis à la bonne herbe de la Thiérache, une région du Nord de la France.
En 1993, le premier élevage, hors Japon, naît aux Etats-Unis. A ce jour, seuls quelques élevages existent en Europe : aux Pays-Bas, en France, en Thiérache axonaise, et en Espagne, près de Burgos.
L’élevage français de Wagyu
Il a été créé par Johan Hammelaere, homme d’affaires flamand, qui avait découvert le boeuf wagyu lors d’un voyage au (…)