L’asperge

L’origine de l’asperge est sans doute européenne, entre l’Europe centrale et la Méditerranée. Il y a 2000 ans, Egyptiens et Grecs la consommaient à l’état sauvage.
Les Romains furent les premiers à cultiver l’asperge, mais elle était réservée aux riches gastronomes.
Grâce à Catherine de Medicis qui la ramène d’Italie, l’asperge réapparaît en France à la Renaissance où elle est toujours considérée comme un produit de luxe. François Ier et, plus tard, Louis XIV en sont particulièrement (…)

Ces trois variétés d’asperges sont en fait une seule espèce, la famille des liliacées. Seules les méthodes de culture donnent des modifications à sa couleur, sa saveur et sa texture.
Au départ, c’est une herbe sauvage qui peut atteindre un mètre de hauteur, c’est l’asparagus utilisé par les fleuristes.
L’asperge blanche pousse entièrement sous terre. En l’absence de lumière, elle demeure blanche. Son goût est fin et délicat. C’est un agriculteur hollandais qui les a découvertes au (…)

Il n’existe pas une mais plusieurs façons de cuire les asperges. Chacune possède ses astuces pour qu’elles donnent le meilleur d’elles-mêmes. Si l’usage veut qu’on les cuise le plus souvent à l’eau, essayez donc la cuisson à la poêle ou au four, vous découvrirez de nouvelles facettes de ce légume subtil.
Cuisson des asperges à l’eau C’est la méthode la plus utilisée en Europe. On l’appelle aussi « à l’anglaise ». La plus simple, et la plus rapide, c’est de cuire simplement les (…)

Une bonne entrée en matière pour ceux qui ont du temps est ce reportage muet qui date des années 30 sur la culture de l’asperge en France, à Argenteuil et dans le Loir-et-cher… Evidemment, cela a un peu changé depuis. La mécanisation n’existait pas, tout était fait à la main. http://www.ina.fr/art-et-culture/musees-et-expositions/video/VDD09005602/culture-de-l-asperge.fr.html
L’asperge est obtenue par semis qui produit une griffe (tige souterraine portant racines et bourgeons) que l’on (…)

La réponse de Marcel Proust dans « A la recherche du temps perdu  » et « Du côté de chez Swann  » (1913).
« [...] mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied,—encore souillé pourtant du sol de leur plant,—par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées (…)

Voici un potage de printemps succulent.
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g d’asperges 1,5l de jus de bouillon-maison ou de fond de veau 60g de beurre 3 cuillérées à soupe de farine 1 branche de céleri sel et poivre 1,5 dl de crème fraîche jaune d’oeuf
Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture. Faire fondre 20 g de beurre et y étuver tout doucement les asperges en petits dés, l’oignon et le céleri émincé. Ne pas laisser colorer et mouiller (…)