Ingrédients pour 4 personnes :
– 1 kg de fèves
– ½ litre de bouillon de légumes
– 40 gr de beurre
– 6 brins de cerfeuil
– Poivre Sarawak blanc
– Quelques copeaux de parmesan
– Huile d’olive
– Préparation des fèves : Ecossez les fèves. Plongez les fèves 3 minutes dans l’eau bouillante, égouttez, passez-les sous l’eau froide et ôtez la deuxième peau.
– Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition, versez-y les fèves, le cerfeuil, et laissez cuire environ 10 minutes : les fèves doivent être tendres.
– Mixez.
– Faites chauffer ce velouté et ajoutez le beurre et laissez-le fondre en tournant.
– Ôtez du feu, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
– Versez dans des petits verres transparents, décorez avec des copeaux de parmesan et des délicats traits d’huile d’olive.
Les plus gourmands auront sans doute pensé à servir une escalope foie gras poêlé trônant fièrement dans une assiette creuse remplie de cette crème.
Un vin de Madiran ou de Cahors peut accompagner agréablement ce plat, le Cahors « Solis  » du domaine Cosse & Maisonneuve par exemple.