Trois variétés de fenouils
Le fenouil se décline en trois : le fenouil sauvage, appelé fenouil commun, le fenouil doux ou anis de France et le fenouil de Florence.
-* Le fenouil sauvage (ou fenouil commun) est une plante aux tiges fines, au port aérien, aux feuillage légèrement bleuté, aux “petites†fleurs jaunes. Elle peut atteindre 2 m de haut. On en trouve au bord des routes. Pour être sûr de cueillir du fenouil sauvage, froissez ses feuilles ou sa tige : elles sentent l’anis.
- Le fenouil doux ou anis de France au bulbe plus petit que son cousin italien et aux tiges plus grosses. C’est la variété cultivé du fenouil sauvage.
- Le fenouil de Florence ou d’Italie est celui que l’on trouve sur les étals. Son bulbe est plus charnu et plus tendre, plus sucré, que le fenouil commun.
Bulbe ou pas bulbe
Couramment et par abus de langage nous parlons de « bulbe  » lorsque nous parlons de fenouil. Or, le fenouil n’est pas réellement un bulbe mais un légume à feuilles. Ce que nous nommons « bulbe  » est en fait la base (charnue) des feuilles de ce légume qui sont imbriquées les unes dans les autres.
Dans le fenouil, tout est bon
Le fenouil possède un bulbe blanc, de longues tiges vertes terminées par de petites feuilles vert tendre. Les tiges parfument les bouillons et les plats braisés, les feuilles peuvent relever les salades ou les poissons. En sauce, les feuilles s’utilisent comme le persil. Quant au bulbe, il peut se manger cru en salade ou cuit.