Comme le vin (qui en contient 1500), le chocolat comporte 600 molécules identifiées dont une cinquantaine ont une influence sur l’arôme. En fonction de l’origine du chocolat, de la torréfaction, de la saison... le chocolat a un arôme différent.
Complexes, les arômes du chocolat sont liés à l’histoire de la fève, avant, pendant et après la récolte.
Les 7 critères d’appréciation du chocolat :
- l’aspect : couleur, brillance, défauts
- la casse : nette, souple
- les arômes du nez : fruité, floral, boisé, végétal, épicé, empyreumatique (grillé, fumé...), animal, éthéré (fermentation), chimique.
- la texture en bouche : lisse, granuleux, fondant, collant
- le goût : acide, amer, sucré, et les sensations des tanins
- les flaveurs en bouche et en retro-nasal
- la longueur en bouche
- la longueur en bouche
Pour déguster le chocolat, l’idéal est une température de 20°C ; dans un lieu sans odeur. Le dégustateur ne doit être ni à jeun, ni rassasié, ni enrhumé, ni fiévreux !
Prévoyez un peu d’eau et de pain pour vous aérer le palais entre deux dégustations. Et surtout, partagez les chocolats...