Oursin de Méditerranée, spuma de safran, émulsion coriandre
Recette pour 4 personnes
4 oursins – 1 oignon – ½ botte de coriandre – 1 gousse d’ail – 40 dl de crème fraîche – 3 pistils de safran – 80g de beurre – 1 citron vert – 2 cartouches N20 (pour crème)
Ouvrir et bien nettoyer les oursins
Émulsion de coriandre
Faire bouillir 100g d’eau et 80g de beurre. Verser dans un robot blinder avec la coriandre et mixer le tout à grande vitesse pendant 2 mn. Refroidir rapidement et réserver.
Espuma de safran
Faire suer l’oignon et l’ail sans coloration, rajouter la crème. Mixer et chinoiser* puis remettre dans une casserole avec les pistils et faire réduire au ¼ . Mettre l’appareil dans le siphon avec deux cartouches de gaz, réserver au bain-marie.
Finition et dressage
Rajouter un peu d’eau de végétation des oursins dans les coques puis tiédir légèrement à la salamandre. Poser l’oursin sur un tas de gros sel afin qu’il soit bien stable dans l’assiette, remplir la coque de l’oursin au 2/3 d’espuma et recouvrir le dessus avec l’émulsion coriandre préalablement tiédie et mixée pour l’aérer au maximum.
Par Geneviève Pardo
Mirazur, 2 étoiles Michelin 2012
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