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.evous > Arts & Vivre > Terres et saveurs > La dragée

Quelle est la meilleure dragée amande ?

Comment bien choisir ses dragées amande ? Voici quelques repères à explorer pour vous aider dans le choix de la bonne dragée amande.


Accès direct : Histoire et origines de la dragée amande - Amande d’Italie ou d’Espagne ? - Quelle taille de dragée ? - Quel taux de sucre ?


Histoire et origines de la dragée amande

La dragée est une des plus ancienne confiserie créée. Grâce à l’étymologie, on en sait un peu plus sur l’origine de la dragée. D’origine grecque, romaine, de Montpellier, ou même de Verdun, la dragée a traversé les frontières du sud de l’Europe au fil du temps.

Le mot dragée vient du grec « Tragema », friandise et désigne un met servi à la fin du repas, en guise de dessert. C’est donc au temps des grecs qu’est apparue sous sa première forme la dragée.

On en trouve aussi des traces à l’époque romaine (vers 170 avant J.C), puisque Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l’aurait inventée pour le baptême du fils d’un patricien romain. Quand Julius Dragatus fit tomber malencontreusement une amande dans une jarre de miel, il ne pouvait se douter que ce geste maladroit allait donner naissance à une délicate, fine et craquante friandise..
Son nom est resté pour désigner les bonbons lises aux amandes.

Draguer avec les dragées

Aujourd’hui, dragati en italien signifie dans le domaine culinaire « saupoudrer » et prosaïquement draguer. Peut-on draguer avec des dragées ? Sans doute !

D’autres affirment que la dragée vient de Diagrarum, une friandise fabriquée à Montpellier au Moyen-Age. Un apothicaire, de retour des croisades, ramène le sucre de canne dans ses bagages. Il aurait alors eu l’idée astucieuse de faire fondre le sucre de canne pour enrober les amandes.

Considéré sans valeur nutritive, le sucre fut réservé à la médecine et dévolu aux apothicaires et aux alchimistes.

Des apothicaires à Verdun

Au début du 13ème siècle, à Verdun, certains de ces faiseurs de remèdes enrobèrent leurs pilules et cachets, d’une couche de sucre pour les faire absorber plus facilement et en masquer le goût.

Devant le plaisir qu’y prenaient les malades, un cuisinier astucieux eut la bonne idée de rouler amandes, fruits et épices dans du sucre concassé et de les présenter à la fin du repas comme " digestifs ". Ces prétendus médicaments connurent un énorme succès sous le nom " d’épices de chambre " ou de " dragées ".

Au Moyen Age, les dragées constituaient un véritable luxe. Lors des grands événements et des festins royaux ou seigneuriaux, elles étaient présentées dans des sortes de coupes sur pied reposant sur un bassin ou un plateau qui avaient pour nom drageoirs. On les grignotait tant par gourmandise que pour parfumer l’haleine. Les beaux messieurs ou les belles dames avaient aussi l’habitude de les emporter dans leurs chambres, dans des petites boites de porcelaine, figuratives ou décorées, les bonbonnières.


Dragées d’Italie ou d’Espagne ?

Les dragées sont élaborées à partir d’amandes. En fonction des amandes, le goût de la dragée est différent. Etes-vous Avola ou Catalane ?

Les meilleures dragées sont avant tout celles dont le sucre autour est très fin afin de donner toute sa place à l’amande. Prenez garde à ne pas choisir un pourcentage d’amande inférieur à 40 % car le goût de l’amande sera atténué par "l’excédent" de sucre. Une fois la finesse de la couche de sucre garantie, le goût de l’amande devient le critère de choix de vos amandes.

Les deux principales amandes utilisées pour les dragées sont les amandes avola, originaires de Sicile, et les amandes longuettes d’Espagne. Dautres pays produisent des amandes en grande quantité. La Californie, par exemple, est le premier producteur mondial d’amandes. Mais les amandes californiennes, d’un goût plus fade, ne sont pas utilisées pour la fabrication de dragées.

L’amande Avola est originaire de la ville éponyme en Sicile. Siuée à 30 km de Syracuse, dans le sud de l’île, elle est connue pour ses amandes et son vin rouge, le nero d’avola.
L’avola est une amande fine, délicatement parfumée. Elle est considérée comme la meilleure amande du monde. L’amande Avola de Sicile offre un équilibre exclusif entre intensité du parfum et finesse de goût.

La Longuette de Catalogne se distingue par son côté plus tendre et charnu. De forme allongée, son goût d’amande est franc.

Plus la part des amandes est grande, plus le prix est élevé. Les avolas sont plus chères que les longuettes d’Espagne. Les prix oscillent entre 17 et 35 euros le kg pour 300 dragées environ.

Un bon compromis peut être de choisir la longuette d’Espagne avec 51% d’amande.

Celles de la maison Pécou sont excellentes et de bon rapport qualité/prix.


Le calibre des dragées

Le calibrage des fruits secs fait l’objet de nombreuses circulaires officielles.

Les confiseurs proposent des dragées de toutes tailles. Plus elles sont grandes, plus elles sont chères. Si on ajoute le critère de la provenance de l’amande, le prix des dragées peut varier de manière importante. Les dragées espagnoles de calibre 33/34 sont un tiers moins chères que les avolas de gros calibre. A choisir en fonction de vos goûts et de votre porte-monnaie.

Une fois que vous avez choisi vos dragées, prenez votre temps pour trouver ou fabriquer un contenant digne de vos confiseries. Ma grand-mère cousait de petits sacs aux initiales des hôtes ou du nouveau-né.
Pour ceux qui ont moins de temps, des ready-made sont proposées sur internet. Ma préférence va à ceux proposés par La dragée design avec personnalisation.


Quel taux de sucre pour vos dragées amande

Trop de sucre tue le plaisir. Pour bien choisir vos dragées, il est important de veiller au taux de sucre. Si vous regardez de près, plus le taux de sucre est important moins la dragée coûte chère.

Pour avoir un goût équilibré en bouche, nous vous conseillons un taux de sucre autour de 50%.

Cliquez ici pour en savoir plus sur les dragées

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samedi 24 juin 2017,    Christian Frank, Marion Augustin