Quel est le meilleur couscous de Paris, à votre avis ?
Attention ! Pour que cette recherche soit honnête et fructueuse, il est hors de question de mentionner le couscous de sa propre mère ni celui de tout autre membre de sa famille...
En fait, le sujet est délicat, et l’affaire difficile. Le couscous est initialement un plat de la cuisine berbère. Une semoule de blé dur en est la base nutritive, et elle est agrémentée de toutes sortes d’enrichissements gustatifs : pois chiches, petits pois, raisins secs, saucisses, merguez et viandes variées (mouton, poulet), à l’exception du porc, parfois poissons, d’un ragoût de légumes (carottes, navets, courgettes, aubergines, oignons, poivrons et autres) et de son jus en abondance, la marqa.
Des épices (coriandre, persil), dont la harissa, le relèvent, et chacun peut, en se servant dans son propre plat, composer le plat selon ses préférences personnelles et en doser à sa mesure chacun des éléments. Ainsi, autour d’une même table, et à partir des mêmes éléments proposés, chacun mangera à son goût.
Si chacun a ses préférences, tous les couscous sont-ils réellement comparables ? N’y a-t-il pas de grandes différences par pays, et mêmes régionales, des originalités ou des révolutions qui bouleverseraient la hiérarchie rigoureuse des valeurs ?
Ce plat, tel un drapeau, est revendiqué de bien des manières. Des différences clivantes existent selon que le plat sera kabyle, berbère, ou de telle ou telle région, et même ville ou oasis du Maroc, de l’Algérie ou de la Tunisie essentiellement, mais on en trouve également vers Trapani en Sicile, et même en Albanie.
En France, après le magret de canard et le steack frites, le couscous est le 3e plat préféré de nos concitoyens...
Cela étant posé, l’identification de la très large gamme des couscous de la planète est loin d’être exhaustive, et si cet article pouvait ne servir qu’à faire connaître certaines de ses différences les plus remarquables, nous saurions étendre un peu plus nos horizons, ce qui ne nous ferait aucun mal...
Le cadre et l’ambiance d’un lieu n’entrent-ils pas fortement dans cette utopique recherche ? Et le souvenir indépassable du couscous familial ne vient-il pas troubler de façon lancinante la réflexion objective et purement gustative ?
Et puis il y a le couscous de tous les jours, celui du quartier, le couscous agréable, franc et sans surprise que l’on peut trouver en fin de semaine, par exemple Chez Alain, 9 rue du Vertbois, dans le Haut Marais (01 75 51 56 02). Celui où l’on se montre, nappes blanches, célébrités et accueil pressé, comme Chez Omar, 47 rue de Bretagne (01 42 72 36 26), considéré comme plus élégant mais évidemment plus cher.
Celui où la faconde du patron ajoute à la magie d’une réussite gastronomique, comme au Jugurtha, 60, rue de la Tombe-Issoire, dans le 14e (01 43 27 53 36).
Selon le pays d’origine, la région, le souvenir, la nostalgie, chacun trouvera certainement à vanter les mérites d’une ou de plusieurs adresses. Il faudra argumenter, présenter, expliquer, décortiquer les choix que vous exprimerez. En un mot, nous convaincre...
Personnellement, mon adresse préférée pour le couscous, ne le répétez pas, c’est Au P’tit Caoua.
Pour la semoule moyenne, pour le juste mélange marocain de légumes, et pour cette façon secrète qu’ils ont de conclure la fin de la cuisson de la viande au four... en papillote. Voilà, vous savez tout. Mon ami Pierre aurait préféré une semoule un peu plus fine... mais jugeait le reste très satisfaisant. Et il s’y connait !
Nous avons fait par le passé sur Évous.fr cette expérience de la bouteille à la mer au sujet de la choucroute, du cassoulet et de quelques autres spécialités... Les conseils d’une grande rigueur ont afflué, et nos lecteurs n’ont eu qu’à s’en féliciter et s’en pourlécher les babines...
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