Préparer les girolles

Les girolles sont fragiles. Une fois ramassées, il faut les préparer rapidement et avec soin. D’abord, nettoyez soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles. Les puristes recommandent de ne pas mouiller le champignon mais de le nettoyer au pinceau ou avec un papier absorbant humidifié. Dans tous les cas, ne les faites jamais tremper.

Ensuite, les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l’huile. La girolle a un goût très fin, crémeux. Il risque d’être masqué par des saveurs trop puissantes, comme celle de l’ail. Préférez-lui l’échalote.

La girolle se révèle avec un vin blanc de la vallée de la Loire, un Savennières d’un vigneron philosophe, Eric Morgat. Vous pouvez en trouver à la Cave La Contre-Étiquette : Christophe Guitard et Fabrice Mansouri : 36, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris.