La saison des girolles

Dès le mois de mai et jusqu’à la fin du mois de novembre, les girolles se cachent dans les sous-bois humides, à vous de les découvrir. À celui qui n’est jamais allé aux champignons, il est vivement conseillé de se lancer dans l’aventure. C’est un petit miracle à chaque fois que l’on trouve quelques spécimens.

Pour débuter, mieux vaut être accompagné d’un connaisseur et s’aventurer en terrain autorisé. L’activité est très relaxante, les oiseaux gazouillent, le vent souffle dans les branches, l’air est humide, l’odeur de l’humus sature notre odorat et on peut apercevoir un lièvre…

Reconnaître les girolles

La girolle est de couleur crème voire jaune très pâle quand elle est jeune et elle devient plus orange à maturité. Sa forme en trompette est caractéristique avec un petit renflement au milieu du chapeau. Son pied est lisse jusqu’au chapeau qui lui est à lamelles.
La jeune girolle peut être difficile à voir enchevêtrée sous un amas de feuilles ou de brindilles. Elles sont plus facilement visibles quand elles sont d’un bel orange vif.

Pour rencontrer des girolles, il faut quelques conditions préalables comme de la chaleur suivie de grosses pluies et une exposition adaptée (sol humide en sous-bois). Les girolles pointent leurs corolles dans les bois ou en lisières de forêts.

Les coins à girolles

Le plus difficile consiste à trouver "un coin à girolles". Les girolles se cachent dans la mousse aux pieds des arbres ou en lisière de forêt dans l’herbe. N’hésitez pas à soulever des branches mortes, à écarter des feuilles pour apercevoir le sol.
Quand vous en trouvez, il faut lui couper le pied et non l’arracher.

La girolle ne pousse jamais seule, c’est pourquoi, quand on en voit une, il ne faut pas hésiter à se mettre à quatre pattes et fouiller tout autour. C’est souvent à ce moment-là qu’on se rend compte qu’on vient de marcher sur quelques beaux spécimens... La pousse suit très souvent une veine, de forme aléatoire mais correspondant au mycélium "circulant" dans le sous-sol.

Le conseil d’un spécialiste

Il faut toujours consulter un spécialiste pour être sûr que vos girolles sont bonnes, surtout si vous êtes débutant(e) dans la matière. Cela permet d’éviter de s’empoisonner bien sûr, mais surtout cela va aussi aider à construire vos connaissances. Recherchez donc un champignonneur expérimenté dans votre région ou faites appel à votre pharmacien qui devrait s’y connaître.

Si vous êtes revenus bredouilles de votre chasse aux champignons, ne vous infligez pas de double-peine. Allez vite acheter des girolles. Mais soyez attentifs à leur provenance et au prix. Vous pouvez avoir des surprises.

Choisir les girolles

Choisissez vos girolles avec un chapeau et un pied très ferme, sans tache, et de couleur uniforme. Elle doit être sèche et veloutée au toucher et totalement exempte de viscosité. Si le champignon est visqueux, passez votre chemin.

Où trouver des girolles

En toute logique, les girolles françaises seront toujours plus fraîches que celles des pays de l’Est. Alors privilégiez au maximum les variétés locales.

Les girolles fraîches

• En grande surface, des girolles fraîches souvent originaires de Suède
• En grande surface, des girolles fraîches originaires de Lituanie
• Sur des sites spécialisés en produits frais sur internet

Les girolles surgelées

• Chez Picard, des girolles surgelées en sac

Les girolles en bocal

• Chez Sabarot en bocal

Les girolles sont fragiles. Une fois ramassées, il faut les préparer rapidement et avec soin. D’abord, nettoyez soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles. Les puristes recommandent de ne pas mouiller le champignon mais de le nettoyer au pinceau ou avec un papier absorbant humidifié. Dans tous les cas, ne les faites jamais tremper.

Ensuite, les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l’huile. La girolle a un goût très fin, crémeux. Il risque d’être masqué par des saveurs trop puissantes, comme celle de l’ail. Préférez-lui l’échalote.

La girolle se révèle avec un vin blanc de la vallée de la Loire, un Savennières d’un vigneron philosophe, Eric Morgat. Vous pouvez en trouver à la Cave La Contre-Étiquette : Christophe Guitard et Fabrice Mansouri : 36, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris.

Cette recette est très facile. La seule difficulté consiste à ne pas trop cuire les girolles, elles doivent juste être sautées et croquantes.

Pour 8 personnes :
• 1 chou-fleur
• 4 belles poignées de girolles
• 1cs de persil frais haché
• 1 cube de bouillon de volaille
• Sel pour rectifier et poivre du moulin
• 20cl de crème entière
• Une noix de beurre
• Huile

Le velouté de chou-fleur

Faites cuire le chou-fleur détaillé et lavé dans une cocotte avec un cube de bouillon de volaille et en le mouillant à hauteur.
Lorsqu’il est cuit (20 minutes à sifflement de la soupape), passez-le au moulin à purée fin au-dessus d’une casserole. Détendez-le avec un peu de bouillon.
Ajoutez la crème, poivrez et salez mais en gardant à l’esprit que la poêlée de girolles sera salée.
Faites chauffer la crème à feu doux. Elle doit être onctueuse mais pas trop épaisse et encore moins trop liquide.

Les girolles

Nettoyez soigneusement et délicatement les girolles en les frottant dans un torchon et, si nécessaire, avec une petite brosse humide. Évitez absolument de les tremper dans l’eau. Retirez les parties terreuses des pieds. Laissez les champignons entiers ou, s’ils sont très gros, coupez-les en deux.

Faites chauffer longuement une large poêle sur feu vif. Versez un filet d’huile puis les girolles. Les champignons vont griller sans rendre d’eau et garder ainsi un bel aspect et une consistance parfaite. Lorsque la cuisson est terminée, éteignez le feu. Salez et poivrez.

Dans une assiette creuse, versez du velouté de chou-fleur, parsemé de girolles.

Comment conserver votre cueillette de délicieuses girolles, si vous ne souhaitez pas les cuisiner immédiatement. Notre article vous guide à travers plusieurs méthodes efficaces pour prolonger leur durée de vie : en bocal, séchées ou surgelées. Découvrez comment préparer, stocker et maximiser la saveur de vos girolles pour en profiter toute l’année.

Comment conserver les girolles