Les fruits de mer, de l’huître au tourteau, de l’araignée au bulot, sont à la mode. Et juillet est la saison du tourteau alors n’attendez plus pour en profiter.
Tourteaux ou araignés de mer - Du plaisir de manger du crabe - Préparer la mayonnaise - Acheter du crabe - Adresses à Paris pour déguster du crabe et des fruits de mer
Tourteaux et araignées de mer vivent au fond de la mer, dans les eaux de la Manche et de l’Atlantique nord est, mais de ne ressemblent pas pour un observateur attentif... Quant au goût, l’araignée a une chair plus fine, plus légère, le tourteau au contraire plus charnue. Le tourteau fait partie de la famille générique des crabes. L’araignée des mer fait partie de la famille des Majidae.
Des plats minceur
Comme tous les crustacés, les tourteaux et les araignées de mer, dont elles sont les cousines, sont riches en protéines et pauvres en graisses. Ce qui en fait des amis de la minceur par excellence !
Le seul hic est évidemment la mayonnaise, dégustée avec les crustacées.
Les saisons
Les apports de tourteau sont nettement saisonniers, et la production est cantonnée entre mai et novembre.
L’araignée de mer, elle, est surtout pêchée du début du mois de décembre à la fin du mois de juillet. On la trouve, de saison, de mai à la mi-août.
La forme
L’araignée diffère du tourteau par la forme de sa carapace, bombée et triangulaire, hérissée d’épines et par ses pinces et pattes, plus longues et moins larges. Les araignées mâles ont deux grosses pinces imposantes.
Les enfants préfère souvent les tourteaux car leurs deux grosses pinces sont faciles à manger. L’araignée, aux pattes longues et fines est plus difficile à décortiquer mais l’effort est payant.
Le prix
Qui n’a pas décortiqué un crabe avec une curette ne sait pas ce que patience signifie... Je ne parle pas de la grosse pince, non, mais des petites pattes, des chignons, des nombreux interstices où se cache la bonne chair du placide crustacé.
Manger du crabe, du tourteau évidemment, ces bons gros crabes qui bordent les littoraux français, c’est se donner du temps, entrer dans un moment de détente, d’échange et de précision.
Un moment de détente d’abord, car le crabe n’est pas seulement constitué de grosses pattes charnues. Outre les deux pinces, la tête avec les "chignons", les huit petites pattes latérales à curer et lécher, les branchis à ôter...
Dans cette opération délicate, il y a deux familles : ceux qui font un gros tas, patiemment, puis le mange une fois leur besogne achevée ; et les autres, un peu impatients, moins laborieux, qui mangent au fur et à mesure, quitte à ne jamais avoir en bouche beaucoup de chair. Chacun ses plaisirs.
C’est aussi un moment d’échanges car le repas s’étire en longueur. Et, le muscadet sec et frais aidant, les yeux plongés sur leur besogne, les langues se délient.
Enfin, le travail exige de la précision, afin de ne pas laisser de la chaire sur l’animal. (pour 1 kg, on peut espérer 150 g de chair). Mais les gourmands ont récompensés. Le tourteau a une chair tendre et parfumée, unique.
Comment le décortiquer ?
Matériel : maillet en bois, pince pour couper le crabe, du type casse-noix, curette.
Détacher les deux pinces. Avec un maillet en bois, de préférence, donner un coup sec sur le côté de la pince puis sur le dessus, pour la fissurer. Mieux vaut cela que d’écraser la pince : vous risquez alors d’avoir des morceaux de carapace dans la chair. Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l’assiette.
Puis s’attaquer au corps, que l’on a sorti de sa carapace : le casser en deux à la main, ou à l’aide d’un bon couteau, puis en quartiers dans l’axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage.
Si vous passez un moment au bord des côtes bretonnes en juillet ou si votre poissonnier favori vous en propose, achetez du crabe, plus précisément du tourteau, c’est la pleine saison. Voici quelques conseils pour le choisir.
Un crabe lourd
Soupesez le crabe : il doit être d’un bon poids en rapport avec sa taille. Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair. S’il est servi en entrée, deux beaux crabes feront l’affaire pour quatre personnes. S’il est servi en plat unique, comptez 1,5 kg de crabe pour deux, il y a beaucoup de déchet.
Un crabe brun
Retournez le tourteau : sa couleur doit être plutôt brune. si son ventre est blanc, c’est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Le crustacé est gorgé d’eau...
Mâle ou femelle ?
Pour les différencier, retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c’est une femelle ; si elle est petite et étroite, c’est un mâle.
En général, le mâle est pourvu de pinces plus grosses, et sa carapace est légèrement relevée sur les côtés. La femelle a une carapace plus rebondie. L’intérêt d la femelle est de récupérer les oeufs pour parfumer la mayonnaise avec laquelle vous les manger.
Comment le cuire ?
Mettre de l’eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym). Une fois que l’eau est à ébullition, y plonger le crabe vivant.
Pour que le crabe ne souffre pas (trop), vous pouvez mettre votre crabe au réfrigérateur pour l’endormir quelque temps avant la cuisson.
Une fois le crabe dans la marmite, dès que l’eau se remet à bouillir, compter 16 minutes de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Le moment venu, sortir le crabe.
Attendez 10 minutes avant de servir le crabe. Il est encore tiède.
Si vous le préférez froid, attendez au moins une demi-heure. Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche ; le laisser à l’air ambiant, éventuellement recouvert d’un torchon humide.
Pour que la mayonnaise prenne, il est nécessaire que l’huile soit versée en un mince filet. Donc, tout en battant les jaunes d’oeufs et la moutarde, trouvez le moyen de verser en même temps l’huile en un mince filet. Un vrai challenge !
Ingrédients d’une mayonnaise pour 4 personnes
Les ingrédients doivent être à température ambiante.
Préparation
Dans un saladier, mélanger au fouet les deux jaunes d’oeufs et la moutarde. Assaisonner.
Petit à petit, ajouter l’huile. La mayonnaise va prendre progressivement, être patient, cela peut prendre quelque temps, continuer de fouetter sans relâche.
Poursuivre jusqu’à l’incorporation de toute l’huile.
Pour finir, fouetter énergiquement afin de lui donner du corps. Incorporer le vinaigre.
La mayonnaise doit être consommée dans les 24 heures.
Pour une version plus raffinée, remplacer l’huile par l’huile de pépins de raisins et le vinaigre par du vinaigre de Xeres.
Voici quelques adresses pour déguster un plateau de fruits de mer, sur place ou chez vous qui nous ont plu surtout pour la fraîcheur des produits. Même si nous les avons testé et apprécié les adresses qui suivent, soyez vigilants. Le critère numéro un pour les poissons et les crustacés est la fraîcheur. Si vous avez un doute, passez votre chemin.
Nos adresses :
Le cabanon de l’écailler
A déguster sur place ou à emporter (c’est un peu triste, emportez le soir)
14 place Constantin-Brancusi
75014 Paris
01 43 20 52 17
tlj sauf lundi. Assiette Cabanon 10 €,
formule écailler (midi) 15 €.
Derniers services 14h30-21h30.
L’Ecailler de la Mascotte
sur place ou à emporter
52, rue des Abbesses
Paris (75018)
TÉL : +33 1 46 06 28 15
Atao
Les produits sont d’une grande fraîcheur
86, rue Lemercier 75017 Paris
tel : +33 1 46 27 81 12
Ouvert le dimanche, Terrasse
De midi à 14h et de 19h à 22h. Le dimanche, de midi à 22h.
Fermé le lundi.
L’écailler du bistrot
22 Rue Paul Bert 75011 Paris
01 43 72 76 77
Très bon, peut-être victime de son succès
Cher
12:00 – 14:30, 19:30 – 23:00