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Le soufflé de radis noir et parmesan

Dernière mise à jour : vendredi 31 mai 2013, par Marion Augustin

Le soufflé évoque toujours un plaisir mêlé d’anxiété... Va-t-il gonfler ? Tenir ? Dorer ? Cuire à point ?

Une image revient à l’esprit : une bulle de la BD de Franquin, Gaston Lagaffe prépare un magnifique soufflé pour remonter le moral de son copain déprimé. Et ça marche, le soufflé gonfle, gonfle, gonfle et le copain sourit, son moral remonte au rythme de la croissance du soufflé.... Mais, Patatras ! Le soufflé dégonfle et le moral du copain descend plus bas que terre. Le résultat, tant culinaire que psychologique est "naaavrant". Alors si vous aimez le risque, tentez le soufflé au radis noir et parmesan.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de radis noirs
  • 100 g de parmesan
  • 2 oeufs
  • 250 ml de lait
  • 50 g de beurre demi-sel + du beurre pour le moule
  • 50 g de farine + un peu pour le moule
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 2 branches d’estragon
  • 1 c. à café de maïzena
  • sel, poivre blanc

Les radis noirs

Épluchez et coupez les radis noirs.Versez 1,5 l d’eau dans une casserole avec le cube de bouillon. Laissez infuser pendant 10 minutes et remuez.

Plongez le radis dans la casserole et laissez cuire à feu couvert 40 minutes. Égouttez bien. Le radis doit être très tendre. Mixez-le avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée.

La béchamel

Émincez les feuilles d’estragon. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est mousseux, ajoutez la farine. Remuez avec un fouet et laissez cuire à feu doux sans laisser colorer pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite le lait. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en remuant tout le temps. La béchamel est prête quand elle forme une boule assez compacte et collante dans la casserole.

Le soufflé
Hors du feu, mélangez la béchamel avec les jaunes d’oeufs, le parmesan rapé, l’estragon émincé et la purée de radis.

Préchauffez le four th.6/7 (200°C).

Montez les blancs en neige avec la maïzena. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Beurrez le moule à soufflé avec un pinceau, versez la farine à l’intérieur. Elle doit tapisser le moule, retirez l’excédent. Versez la préparation dans le moule. Enfournez pour 20 minutes.

Servez avec un vin blanc de Savoie. Essayez le cépage chignin, du sud de la Savoie, fruité et minéral.

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