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Didier du Progrès et Jean-Philipe de La Perle

J’ai rencontré les deux patrons les plus sympas des cafés les plus branchés du quartier. Ils ont tous les deux le même âge mais ils ont un parcours très différent. Ils s’entendent comme larrons en foire avec une complicité et une amitié qui dérange parfois leurs concurrents. Ils ont une clientèle commune "on drague à la Perle et on vient ensuite un peu plus au calme au Progrès et on retourne à la Perle quand c’est fini" (On drague aussi beaucoup au Progrès surtout vendredi et samedi soir). Les cafés sont au même prix dans les deux lieux 1 euro au bar et 2 euros en salles (parmi les moins chers du quartier).

Didier le plus "classique" vient d’Auvergne, d’une famille de restaurateur, il commence à travailler chez ses parents dès l’âge de 12 ans. Il apprend ensuite le métier de cuisinier (Robuchon, Troisgros…) devient chef au Ruc Saint Lazare et reprend le Progrès en avril 1996.
Jean-Philippe, look un peu plus "mauvais garçon", lui vient de Marseille. C’est en travaillant l’été dans un restaurant en bord de mer, voyant le patron assis entouré de belles filles qu’il a eu envie de faire ce métier de restaurateur. Il travaille d’abord dans des boites de nuit (Le Maxi à Marseille pendant 15 ans) puis monte à Paris et reprend "Le petit marseillais" (rue Vieille du Temple) en 2001 puis la Perle en 2003.

Pourquoi se sont-il installés dans le 3e ? Didier habitait le quartier et surtout, comme le dit Jean-Phi, "personne n’en voulait". Tout ce qui était au dessus de la rue des Francs Bourgeois ne plaisait pas. C’était des bistrots de quartier. Didier comme Jean-Phi ont repris ces cafés sans faire de modifications à l’intérieur gardant les lieux tels quels.
Le noyau dur des clients viennent du quartier sur lesquels se greffent de nouvelles personnes. Ici il n’y a pas de soucis, pas de bagarres et les clients deviennent des amis. On se sent comme à la maison au Progrès ou à la Perle, on peut venir seul et on rencontre toujours quelqu’un. Jean-Phi est ouvert tous les jours, Didier ferme le dimanche et dès qu’il peut pour des vacances avec sa famille.

Quand Didier a repris le progrès en avril 1996, c’était un café plutôt calme au départ. On fermait tôt le soir. Puis il y a eu les soirées philo, rencontres, concerts et autres qui ont duré quelques temps. C’était marrant tous ces petits programmes au mur. L’ambiance était sympa et différente des autres cafés. Tout le monde se connaissait. Et on connaissait bien tous les serveurs : Patrick qui manque à tous, Christiane, Tony, Jean-Claude, Stéphane, Bastien… L’excellente cuisine de Xavier Cuny avec sa carte et ses délicieux plats du jour. Puis le café a ouvert de plus en plus tard (jusqu’à 2 heures du matin parfois, Didier dit que c’est de la faute de Jean-Phi) la clientèle a changé, plus branchée, plus célèbre. Mais le Progrès reste toujours un endroit où on aime venir. Les prix restent raisonnables.

Quand Jean-Phi a ouvert en 2003, Il a tout de suite adopté les horaires 6h-2h tous les jours de l’année. Mais les six premiers mois étaient plutôt déserts et puis très vite La Perle grouille de monde. "Je suis un faiseur de rêves" m’explique Jean-Philippe. Le matin, livreurs, commerçants et les parents des écoles alentour se pressent pour prendre le café. A midi, ceux qui travaillent dans le quartier et les riverains y déjeunent. La journée, les retraités de la rue de la Perle viennent volontiers prendre une pâtisserie ou une boisson chaude, ceux qui écrivent beaucoup à leur table. Le soir, étudiants, jeunes branchés, bande de copains ont fait de ce bar un haut lieu des nuits parisiennes (excellent lieu de drague pour les spécialistes). Et là il faut assurer son entrée. L’équipe est sympa et efficace, Didier est une institution du quartier, Eric ainsi que Caro et ses tatouages. Le chef Nicolas Hayrer propose en plus d’une carte classique (avec de très bonnes frites), des plats du jour de bonne facture.

Didier et Jean-Philippe pensent que le quartier a changé. Une nouvelle génération plus jeune et plus friquée arrive. Mais ils aiment tous les deux ce métier, ils aiment les gens et se sentent bien dans leurs cafés.
Quand je leur demande s’ils comptent vendre un jour ces affaires qui marchent si bien la réponse est "on ne vend pas une Perle qui fait des Progrès tous les jours !"

Nicole Bismuth-Le Corre

Didier Bouyssou et Jean-Philippe Nikoghossian
Respectivement patrons du Progrès et de La Perle

La Perle
78, Rue Vieille du Temple
75003 Paris
Tel : 01 42 72 69 93

Le Progrès
1, rue de Bretagne
75003 Paris
Tel : 01 42 72 01 44