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"Fait maison", les obligations des professionnels

Depuis, le 15 juillet 2014, le décret relatif à la mention "Fait maison" dans la restauration commerciale ou la vente à emporter, est en application.

Depuis lors, tous les établissements et professionnels de la restauration doivent indiquer de manière lisible : "Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts".

La mention "fait maison" doit informer le consommateur sur la manière dont un plat a été réalisé pour figurer à la carte ou au rayon traiteur.
Un label qui permet de distinguer un produit d’assemblage industriel d’un produit confectionné avec des matières brutes.

Un commerçant qui ne propose aucun plat "fait maison" doit rappeler à ses clients l’existence de la règle : "Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts".

Un commerçant qui ne propose que des plats "fait maison" à le choix entre un logo avec la mention "fait maison" sur chaque pat et une mention unique visible de tous les consommateurs.

Un commerçant qui offre une proposition mix, indique la mention ou le logo sur chaque plat préparé par lui.

Le décret du 11 juillet 2014 définit la notion de "produit brut" et la mention "fait maison". Un plat fait maison doit être entièrement cuisiné/transformé sur place, à partir de produits bruts. Un produit brut étant "un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés." "Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison les produits qui ont été tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés".

Certains produits non bruts peuvent entrer dans la conception d’un plat fait maison. Il s’agit des salaisons, saucisseries et charcuteries (à l’exception des terrines et des pâtés), du pain, des biscuits secs, des fruits secs et confits, des fromages, des matières grasses alimentaires, du lait, de la crème fraîche, des pâtes, des céréales, la choucroute crue, les condiments (épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions), les sirops, vins, alcools et liqueurs. La pâte feuilletée crue, les fonds de tarte, les glaces, les blancs et jaunes d’oeuf séparés vendus au litre, les fonds de sauce blancs, bruns et fumets (sous réserve d’en informer le consommateur), ainsi que la mayonnaise sont également autorisés.

Un plat composé d’un produit non brut, peut être présenté comme "fait maison", dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué.

Si les professionnels s’y retrouvent dans ce texte, tant mieux. En ma qualité de consommateur, je préfère un produit industriel bien fait à un "fait maison" sans respect des règles sanitaires avec des ingrédients douteux.
Cette nouvelle norme n’offre aucune garantie sur le savoir bien faire, d’où qu’il vienne !

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